在天津，只要一提到名吃、美食、特产......大家第一反应就是狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕，可殊不知，和这津门三绝一起被列为天津市第二批非物质文化遗产保护名录的还有一道能够代表天津地方特色的美食，甚至很多老天津人也已经逐渐淡忘了这曾盛传清朝宫廷大菜，慈禧非常喜爱的“赤土扣肉”！
“赤土扣肉”因赤土村而得名。赤土村就是现在的华明镇，原来叫赤碱滩，是天津市东丽区的一个村子，有着600多年的历史。如今，有着500多年的历史的赤土村已经不复存在了，但一提起扣肉，老天津人还是习惯称“赤土扣肉”。并且说到赤土扣肉，很多人脑海里的第一反应就是赵成林赤土扣肉。
赵成林是赤土扣肉的第三代传人，他在继承传统技艺的基础上，连自悟带摸索，加入天津酱香型调料，独创“十八道工序”，做出来的扣肉更适应北方人口味。并于2009年和天津著名的三绝（狗不理包子、耳朵眼炸糕、十八街麻花）一起入选天津市第二批非物质文化遗产保护名录。
起因源于2006年，东丽区文化部门找到赵成林，告诉他赤土扣肉有来历，是从宫廷传出来的，提议申请非物质文化遗产。那个年代还是作坊作业，赵成林没概念，“有什么来历？一块扣肉嘛。”不过他还是翻出了师父魏邵起当年给他的旧书本，“拿出来才发现，里面好多宫廷名菜技艺、秘方、配料都记录得相当细致，甚至会仙居炒肝制作工艺详细到放的作料是什么、放几两。全聚德鸭子炉子怎么制作等等都有，更不用说万字扣肉、羊汤……”不过有书没用，想知道具体的做法还得有人言传身教。
这一倒还真倒出了赤土扣肉的历史，赤土扣肉是从清代御膳房宫廷大菜“万字扣肉”发展而来。清末民国时期，祖师爷张友林将早年宫廷满汉全席中的“万字扣肉”改成了六块方肉；到了赵成林师傅魏邵起这一代，为了更加入味 ，口感更好，六块方肉被改成“一字横刀”，一片一片切片，越薄越好。
真正传到赵成林这一代，他结合津菜技艺加上师父魏邵起的“一字横刀”，融入现代的酱油、酱豆腐、料酒、面酱、香油等调料，研制出“赵记十八道工序”赤土扣肉。
赤土扣肉的制作工艺非常复杂，扣肉选用乳下三寸一指膘五花三层猪肋肉，精选的下五花分层明晰，之后通过现代调料的衍生与改进，独创了“赵成林十八道工序”作为赤土扣肉的秘制程序，并大胆使用真空包装技术进行冷封贮藏，使赤土扣肉利于保存与携带。
天津东丽区的赵成林赤土扣肉，从早年小作坊到如今大工厂，从口耳相传到入选“非遗”，总是逢年过节供不应求的紧俏货。几十年过去，赤土扣肉香飘十里的记忆依然清晰，渗透在肉香中的亲情让人难以忘怀。
“隔村一望千百里，不走半步却闻香。”这是曾经食客们留下的赞许，只要吃过一次的人就知道，这绝不是夸张的说法。
不仅仅是入选为非遗，还是首届天津礼物的入围产品。成为了天津代表性美食！
有了知名度，每每临近春节，很多人置办年货都会慕名来赵成林的店面采买。有人劝他，用进口猪肉能赚得更多，赵成林摇了摇头；既然售价不变，你可以把扣肉做“小一号”，赵成林也摇了摇头；你可以按照比例调制料包，使用时直接开封浇汁就行，赵成林还是摇了摇头。
“非遗是咱本土的东西，为嘛要用进口猪肉？经过比较发现，还是本土猪肉的肉质更好，更适合咱中国人的口味。科学配料很好，但我还是觉得长期积累的实践经验和对食材的了解更重要。同一批次的调料，酿造的时间长短、季节温度的差异不同，味道都会有些差别。味道差一点，口感就差一些，如果各种调料的品质都差‘一小点’，最后调制在一起，很可能就会差‘一大点’。因此，每一次配料，我都要亲力亲为。大家吃的就是‘老味’，丝毫马虎不得。赚钱很重要，但不能一味向‘钱’看。我是手艺人，靠手艺生存，要对手艺怀有一颗敬畏之心。”赵成林说。
赵成林赤土扣肉的原料选用精五花，精选的下五花分层明晰，一头猪身上只能产出七八公斤。
经过简单规整成一字条状，然后反复 清洗、用沸水冒 去除猪肉中的杂质，再放入调料煮至八成熟后捞出。
刷上自制的 嫩糖色。这样既表面美观，也增加了猪肉的香气。
上完色的扣肉再放入170°C油温的热油中 炸至金黄，炸好后改刀成厚0.7公分，长度不超过10—12公分的均匀肉片。切好的肉片入碗，浇上调料后上笼蒸透。
扣肉作为大众食品，南北方菜系中都有，南方扣肉中更是会增加梅菜，芋头，等配料。 酱豆腐等调料的加入更是使赵成林赤土扣肉则具备了浓厚的天津特色。扣肉整齐排开，浇上调料，上锅蒸制四小时后就可以出锅扣碗了。
调料是决定扣肉口味的关键。碗中的扣肉下层铺有 大料、姜、蒜、白糖，上层放有 盐、味精和葱，再加入由酱油、腐乳、面酱、料酒等特调的酱料，浇料这一工序就完成了。
扣肉经大火蒸制两个小时，脱去脂肪，再扣于盘上，色泽鲜亮、肥瘦相称的五花肉均匀地挂满了酱汁，咸鲜适中、酱香浓厚的气息扑面而来。
“赵成林赤土扣肉”区别于现代工厂生产食品的，没有添加剂与防腐剂，采用传统的高温消毒、低温保存、传统的木柴火为蒸煮方式，加入独创“赵记酱香”秘制调料，还要用煮、冒、炸、切、蒸、兑等十八道工序。这样做出的扣肉，色泽鲜亮，肥而不腻。
吃最地道的赤土口肉丸子，就得认准赵成林这个老字号，它与狗不理包子和十八街麻花同年申请下来的非遗，独创的酱香型“赵成林十八道工序扣肉制作工艺”，博得了天津人民的喜爱。