耳朵眼炸糕
风风雨雨成就老字号
清末民初时，北大关、估衣街一带因靠近南运河，已变成一个繁华地区。那里有早市，天刚蒙蒙亮，各方的小商小贩便成群结伙到这里来出摊卖货。有卖糖果干货的，有卖新鲜的瓜果的，有卖各种鱼、虾、螃蟹的。来往客商云集，十分热闹。小吃更是五花八门，豆腐脑、锅巴菜、煎饼果子、炸糕、炸豆腐等，应有尽有。在估衣街西口，靠近北大关，有一间门面大的席棚，很多顾客围着等新出锅的炸糕，买卖特别兴隆。这个炸糕席棚在此经营已有多年。炸糕铺的主人曹老大、曹老二是亲兄弟，曹家又是炸糕世家，到他们已是第三代了。哥俩省吃俭用，多年来积攒了一点钱，后来在耳朵眼胡同租到一间小房作为店铺，挂出“增盛成”的牌子。
30年代初期，别看“增盛成”的门面小，但名气已经不小了。在天津，提起耳朵眼炸糕，没人不知道。穷人买一个炸糕，富人买一篮子当作早点。“增盛成”的炸糕质量好，薄利多销，小买卖干得挺火爆，曹家兄弟也挺富裕。但好景不长，“七七”事变后，日本侵略军占领天津，汉奸、特务、宪兵队横行霸道。这些人经常来吃炸糕，吃完一抹嘴就走，分文不付，像吃自己的一样。哥俩恨在心里，还得笑在面上，一点也不敢得罪这些败类。
事有凑巧，一个特务机关的便衣来吃炸糕，哥俩正对一个老主顾发牢骚，诉说这年头买卖不好干，汉奸特务惹不起，他们吃完不给钱让记账，可谁也没还过账。小本买卖，日子长了谁受得了呀。这话被那小子听到，二话不说，上前揪住曹老大的脖领子就往外拽。到了特务机关先打了个半死，然后说他造谣骂皇军，一定是共产党的密探，不承认就打。其实他也知道曹家兄弟是小买卖人，无非是逞威风，敲竹杠。曹老二在外面托人请客送礼，最后送上200多元才算了事放人。曹老大出来后，一肚子窝囊气，再加上当时人们买棒子面还得顶着星星排队，炸糕进料更是困难。哥俩一合计，“增盛成”关门不干了。
日本投降后，曹家兄弟满肚子高兴，再也不受这帮汉奸特务的气了。耳朵眼炸糕又开业了。新中国成立后，1956年公私合营，耳朵眼炸糕铺修理了店堂，改成一座小楼，楼上加座，楼下加工，面貌焕然一新。
在文化大革命这场浩劫中，耳朵眼炸糕铺被造反派勒令改名“文革炸糕铺”。原来按数供应的油、糖、粮食被限制了许多，一时质量猛降。三中全会以后，对外开放，对内搞活经济，百业俱兴，耳朵眼炸糕铺不仅恢复了老字号，还修好地震时损坏的店堂。不少外宾来店吃炸糕，有的外宾吃完还要买几袋带走，回国后给全家人品尝。
按传索地
耳朵眼炸糕历史悠久，是天津食品三绝之一，特点是外焦里嫩、细甜爽口、香味芬芳，独具特色。1989年获商业部金鼎奖，在群众中颇负盛名。耳朵眼炸糕精选上乘江米，水磨加工面浆，用上等赤小豆、白糖经传统工艺制馅，指定油类炸制，成品外皮金黄、酥脆不艮，馅心香甜不腻，且无任何添加剂，可谓绿色营养食品。耳朵眼炸糕自1983年以来多次被市政府、市商委、市烹协、市饮食公司评为“优质食品金鼎奖”，1994年第五届亚太博览会荣获金牌，1997年12月被中国烹协认定为“中华名小吃”。
进入后厨
【原料】小豆5千克、红糖5千克、糯米和大米共5千克、植物油升（实耗1升）。
【做法】
1.碾面：大米和糯米的用量应视糯米的黏度而定，通常是：糯米∶大米=7∶3。将米用清水洗净，然后放入锅中用净水浸泡24小时，至米粒松软时捞出。用水磨碾成米面浆，用白布袋把米面浆装起来，放在挤面机上，把袋内水分挤出去，5千克米磨出8千克湿面。
2.发酵：湿米面经过发酵(发酵时间春秋需12小时，夏季随时可用，冬季48小时)，放到和面机内和好备用。
3.制馅：将小豆去杂洗净，按投料标准加入碱面，放到锅内煮熟，用绞馅机绞烂，放入红糖拌匀待用。
4.成品制作：将和好的面上案掐剂，每个剂重65克，将剂逐个擀成炸糕皮，包入豆沙馅30克，成型。油锅内注油，烧至5成熟时，下入包好的生坯糕，逐渐加大火力，用铁筷勤翻勤转，以糕不焦为准，炸25分钟左右即可出锅。
