蒜头发芽是可以吃的，大蒜在温度适宜的时候就会出现发芽现象，发芽之后大蒜就会变成蒜苗，蒜苗中不含有有毒物质，同时比蒜头含有更多的维生素和膳食纤维，因此营养价值更高，是适合食用的。大蒜在发芽之后，含有丰富的硫胺素、核黄素、辣素，适当的吃不仅可以起到消炎杀菌的作用，同时还能够预防流感，减少肠炎疾病的发作。蒜头发芽后虽然可以吃，但是避免生食，最好是将蒜苗做熟了再吃，可以减少其中辛辣物质对肠胃系统造成的刺激，并且营养不会流失。适当吃一些蒜苗还能够刺激肠道蠕动，缓解便秘现象。如果大蒜颜色发黑、发黄，尤其是出现发霉现象，这时就会产生一些有毒物质，这样的大蒜就不可以食用。
发芽的大蒜有什么功效？
发芽五天的大蒜的抗氧化活性要强于新鲜的大蒜。此外，发芽的大蒜还含有不同的代谢产物，这就表明它生成了不同的物质。发芽大蒜的提取物在实验室条件下还能保护细胞免受某些类型的损害。所以发芽的大蒜吃了更好。
大蒜怎么保存？
1、如果是储存少量的大蒜，就把大蒜放在一个干燥通风的地方，防止因受潮湿空气影响过早发芽。
2、先把大蒜剥皮，用盐水浸泡，放在一个专门的碗里储存，可以在一段时间里不会生芽，而且还特别新鲜。
3、冰箱冷藏，将大蒜用一个干净的袋子装在一起。放在冰箱里的常温层即可，一般5度左右大蒜就会停止发芽，处于休眠状态。切记大蒜只能放在冷藏室，不可以放在冷冻室，会将大蒜冻坏，放置长时间会冻烂。