最主要的症状有以下三个方面。
1.腹痛：是急性胰腺炎的主要症状。腹痛常由上腹部开始发生，根据胰腺炎症的部位和程度，可有两侧上腹疼痛、腰背部疼痛。如果病变波及全部胰腺，则出现全腹痛。腹痛的强度与病变性质一致，水肿性胰腺炎则多为刀割样剧痛，一般镇静止痛药物不能缓解，严重者发生休克。
2.恶心，呕吐：病人常在发病早期发生恶心，呕吐物为胃内食物与水。呕吐后腹痛程度并不减轻是此病特点之一。
3.一般情况：急性胰腺炎病人体温、脉搏、血压均会发生变化，而且与病变的严重程度有密切关系。水肿型胰腺炎早期，一般不发热或仅有轻度体温升高。如果并发细菌感染，则有寒战、高热现象；出血、坏死性胰腺炎病人多有休克症状。
另外，实验室检查往往有血、尿淀粉酶升高，一般在当日血淀粉酶升高明显，次日尿淀粉酶升高也很明显，这是诊断本病强有力的佐证。
临床上最多见的胰腺炎为急性水肿性胰腺炎，而老年患者中出血性胰腺炎和坏死性胰腺炎的比例高于青壮年。由于老年人体质较弱，常合并有其他慢性疾病存在，即使是水肿性胰腺炎，也往往导致严重后果。因此，必须非常重视老年胰腺炎的治疗。