肝癌是一种恶性度非常高的癌症，为我国常见恶性肿瘤之一，人称“癌中之王”。其死亡率在消化系统中列第三位。我国每年约11万人死于原发性肝癌，占全球肝癌死亡人数的45%。肝癌与病毒性肝炎、肝硬化密切相关，90%的肝癌是发生在病毒性肝炎的基础上。肝癌起病隐匿，早期缺乏典型症状，症状明显时已属晚期。它在某些国家。尤其是在非洲、 东南亚以及我国东南沿海地区，尤其是长江三角洲以及珠江三角洲等地区发病率最高。这种地域分布，无疑揭示肝癌的发生与饮食有着密切的联系。
1、肝癌的发生与食物的黄曲霉菌污染有关：霉菌的致癌作用，其中黄曲霉所产生的 黄曲霉素B1是10几种黄曲霉毒素中最具毒性，又与肝癌发生最密切的一种。譬如30多年前，英国有一农场以黄曲霉菌致霉变的花生饼粕喂饲火鸡，致使10万只幼雏很快死亡。而流行病学研究 证明，我国肝癌的地域分布与黄曲霉污染分布基本相一致。在那些粮油、食品受黄曲霉素B1污染严重的地区，肝癌的发病率与死亡率也较高。
2、肝癌的发生与其他化学致癌物的摄取有关：其他的一些资料揭示，食物中的黄樟素、苏铁苷、吡咯烷生物碱、亚硝胺类以及偶氮苯类物质也可导致肝癌的发生。
3、肝癌的发生与水源的污染有关：水本身当然不会引起肿瘤，但流行病学调查却证明，饮水污染的程度与肝癌 发病率呈正相关。无疑提示水源中存在有致癌物质，还可能是多种致癌物质的共同作用，譬如腐植酸、蓝绿藻毒素等。
4、肝癌的发生与酗酒有关：长期酗酒，可明显损伤肝细胞以及导致营养不良，肝脏易发生肝硬化，在肝硬化的基 础上可发展成肝癌。 当然，除了上述饮食因素外，乙型肝炎、肝脏内的寄生虫病（如华支睾吸虫）、遗传易感性也与肝癌的发生有密切的关系。这里要指出的是，当上述两种因素起作用时，肝癌更易发生，如乙型 肝炎与黄曲霉素的暴露则发病会更快。