在白酒的所有不同风格中，酒曲就像酵母面包的酵母发酵剂一样，它可以引发发酵并在许多方面决定白酒最终的总体风味。酒曲看起来有点像一块砖，里面装有天然酵母。为了制作白酒，酒曲要与水和谷物混合使用，视其样式而定，通常是高粱，还有米，小麦和玉米。
没有像威士忌和其他烈酒那样的制麦过程，取而代之的是，谷物被曲发酵，同时谷物的淀粉转化为糖。白酒是从固态或半固态发酵谷物中蒸馏出来的，就像从葡萄渣中蒸馏格拉巴酒一样。许多白酒风格都会将发酵后的谷物蒸馏一次。
白酒有很多不同的风格，但是对于初学者来说，最简单的方法是尝试四种基本的风格，即“香气”：米香型，浓香型，清香型和酱香型。
白酒的四种主要香型
1.米香型
桂林三花酒
这是唯一一种完全由大米制成的白酒，来自中国东南地区。干净的味道和气味通常在淡淡，甜味和花香的一面。为了进行比较，请考虑其他烧酒等烈酒。
2.清香型
汾酒
清香型白酒通常是最便宜的白酒，在山西，北京和东北部省份最受欢迎。清香型白酒的ABV通常超过50％，甚至可以达到60％以上。它是由高粱制成的，并在石锅或矿坑中发酵，然后在蒸馏后在陶瓷罐中陈化。与其他白酒风格相比，它具有较少的刺激性气味和风味，并且可以略带甜味，花香和甜瓜味。
3.浓香型
泸州老窖
浓香型白酒通常来自四川省，是白酒最受欢迎的款式，占所有白酒产量的三分之二。它在泥坑中发酵，最终的馏出物具有热带水果风味，例如菠萝，香蕉和西番莲，这是四川辛辣食品的理想搭配。当添加更多谷物时，泥坑有助于发酵，泸州老窖酒厂的窖池可以追溯到1573年。
4.酱香型
茅台酒
酱香通常指酱油的香气，这种白酒风味浓郁。来自贵州省，贵州茅台生产的白酒曾经是政府的官方白酒。它是通过在衬砌石坑的谷物中发酵谷物制成的，与其他样式不同，新谷物只是简单地添加到用过的谷物的顶部即可产生浓郁的风味。