莲藕是我们经常吃的一种蔬菜，清炒或者炖汤都是非常好吃的。我们在处理莲藕的时候会发现，有的莲藕切开之后，颜色会变得黑紫，这其实是因为氧化反应导致的，食用其实还是不受影响的，那么这具体是怎么一回事呢？
莲藕发紫是怎么回事
莲藕煮熟后出现紫色是正常的。 莲藕中含有大量淀粉。 在煮莲藕的过程中，会加入一些盐，使莲藕的味道更加鲜美。 我国的盐都是加碘盐。 碘元素易与莲藕中的淀粉发生反应。 该元素会改变淀粉表面的形状，导致表面呈紫色，还是可以正常食用的。
莲藕怎么不变紫色
有些莲藕煮沸后会变成黑紫色，这是因为莲藕中含有酚氧化酶和多酚。酚氧化酶将多酚氧化成醌类化学物质，当醌聚合时，很容易形成黑色素。这时候放点盐，莲藕中的盐和淀粉会发生反应，变成深紫色的莲藕。这是正常现象，可以放心食用。
我们可以在烹饪莲藕前将其放在稀释过的醋液中浸泡，可以将莲藕和外界的空气隔绝开，还有漂白莲藕的作用，煮莲藕前不妨用此法泡一泡，可以很大程度避免莲藕变色现象。
削皮的莲藕怎么保存
1、去皮后用盐水浸泡。 将洗净的莲藕切成薄片，然后浸泡在盐水中。 盐水可以降低水中的氧离子含量，减少空气和莲藕，防止莲藕去皮后变黑。
2、可以用醋泡水。 其原理是醋中的醋酸能抑制莲藕中多酚氧化酶的活性，防止莲藕变黑。
3、去皮后用开水浸泡。多酚氧化酶对高温比较敏感。 开水浸泡可以去除莲藕中的多酚氧化酶，防止莲藕变黑变黑。 如果要储存，可以在沸水中浸泡后进行。 用冷水浸泡冷却，然后存放在冰箱中。