胆固醇是一种脂溶性物质，不能独自在血流中运行，而是和蛋白质分子结合成脂蛋白徵粒在血液中运行。它在血液中以两种形式存在;低密度脂蛋白和高密度酯蛋白。低密度脂蛋白将胆固醇从肝脏运到细胞，而高密度脂蛋白将胆固醇从细胞运回肝脏。由于高密度脂蛋白能将动脉血管壁上的胆固醇微粒带走，可防止动脉血管堵塞，常被称为“好”胆固醇。高密度脂蛋白的浓度越高，冠心病的发病率就越低。由此可见，胆固醇本身就有两面性。
有人调查了血液中胆固醇浓度与长寿之间的关系，将调查对象接血液胆固醇浓度分成5组，跟踪结果是;胆固醇在5.0~5.5毫摩/升( 195~214毫克﹖分升）者寿命最长，其次是5.5~6.2毫摩/升(214~240毫克!分升)，胆固醇最低的那一组生存率最低。可见5.18毫摩!升（200毫克/分升）左右是最理想的胆固醇浓度，老年人应视自己的情况来调整，无须刻意降低胆园醇。
调查认为，食用动物酯肪并不是诱发冠心病的唯一原因，应激、遗传、高血压、糖尿病、吸姻、缺乏锻炼、肥胖等，都可能成为冠心病的起因。