胆周醇在血液中是以脂蛋白的形式运转和代谢的，有一类称为低密度脂蛋白，它的主要功能是将胆固醇由肝脏运向外周组织，包括冠状动脉。这种脂蛋白过多，会加速胆固醇在外周组织的沉积，诱发形成冠心病。这种脂蛋白的胆固醇浓度与冠心病的发病率呈正相关，故一般称之为“坏”胆固醇;另一类脂蛋白称为高密度脂蛋白，其主要功能是将外周组织的胆固醇运回肝脏，其结果是减少胆固醉在外周组织中的沉积。高密度脂蛋白胆固醇滚度与冠心病的发病率呈负相关，即浓度越高，发病的危险趟低。因此，一般又称高密度脂蛋白胆固醇为“好”胆固醇。
大量的研究证明，低密度脂蛋白是引起动脉硬化的脂蛋白，它在血液中的水平越高，动脉硬化的危险就越大。因此，它是冠心病、脑血管病非常重要的危险因素。而高密度脂蛋白具有防治动脉硬化的作用，流行病学资料发现它每增高0.4毫摩/升〔15毫克/分升)，痢冠心病的危险性下降2%一3%。
在老年人的脑海里，胆固醇就是导致心脑血管疾病的危险因素。所以，老年人为了减少心脑血管疾病的发生，会千方百计地通过饮食和药物来降低血清胆固醇。在年轻人的脑海里，胆固醇就是导致肥胖、体形难看的最大敌人。所以，年轻人为了茴条就会改变正常的饮食结构。一味地长期素食、偏食，会使脂肪、蛋白质及其营养成分摄入不足，往往导致低胆固酶血症。高密度脂蛋白如果下降，低于0.9毫摩﹖升(35毫克，分升）即鴈于过低，胆固醇低了危害同样大。