黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌中产毒菌株的代谢产物，毒性及致癌性 极强，其毒性为割化钾的10倍，是迄今认为致癌性最强的化学致癌物。
黄曲霉毒素污染的食物主要是花生、玉米、稻谷、小麦、花生油等粮油食 品，且以南方高温、高湿地区受污染最为严重。黄曲霉毒素耐热，280勿才可分 解，故一般烹调加工温度下难以破坏。
黄曲霉毒素具有致畸作用，畸形包括无脑、小脑、神经管颅端畸形、心脏异 位、唇裂及脐疝等。
我国食品卫生标准中规定了几种主要易受污染的食物中黄曲霉毒素的允许量 标准，玉米、花生、花生油中黄曲霉毒素允许量为W20微克/千克；其他食用油 为W10微克/千克；其他粮食、豆类、发酵食品为W5微克/千克。