安溪铁观音按季节分：春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片（外安溪有少量生产）。成茶品质以春茶、秋茶为好，俗称“春水秋香”，即春茶汤水好耐冲泡、醇厚甘爽，以立夏之前的最好；秋茶香高持久、香醇甘爽，以寒露前后最佳。深受消费者青睐。
铁观音采摘季节时间表：
1、春茶：谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的40%；品质仅次于秋茶。
2、夏茶：夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶，产量占5%（现代夏茶基本上没有采摘）；品质最差。
3、暑茶：立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，产量占15%；品质第三。
4、秋茶：秋分至寒露、霜降前(9月下旬一l0月上旬)为秋茶，产量占40%；品质最好，最好喝。
5、冬茶：大约在10月下旬开始采制，有个别地方由于气温较高，还可生产一季冬茶，冬茶颜色较青绿，滋味也较青，产量不多。品质与春茶差不多。
春茶
铁观音各个季节的品质特征：
1、春季铁观音：
在一年各季茶中产量最多，占四至五成。由于茶树经过冬天至春天长时间的积养，体内养分较充足，鲜叶质量是一年中质量最好的。不过，由于春茶气候多雨水，空气湿度较高，不利于消青走水，制成的成品茶品质反而比秋茶低些。
其成茶特征：外形：条索紧结、壮实、匀整、色泽绿润鲜活；内质：味香兼优，茶水醇厚、耐冲泡。
2、夏观音、暑观音品质特点
夏季铁观音、暑季铁观音：为一年中最炎热的夏暑季，产量约占二成。由于此季茶距春茶后相隔时间短，茶树体内养分积累少，茶叶在一年各季中质量最差的。其成茶特征：外形：较松散、不均匀、色泽较枯燥；内质：茶汤味淡、香低、暑味明显带苦涩，不耐冲泡。
秋茶
3、秋观音品质特点
秋季铁观音：为秋季采制的观音茶，在全年各季产量中为第二位，占三至四成。由于此季秋高气爽，日夜温差大，十分有利光合、质的积累和香气物的形成。所以秋茶其鲜叶内含物，不但养分充足，而且香气成分丰富，同时气候环境好有利制茶，使秋观音的好茶、优质茶的比率高于春茶。
其成茶特征：外形：条索较紧、尚壮实、色泽鲜活绿润、砂绿明显、干香显露；内质：香高持久、滋味醇浓甘爽，但耐冲泡程度逊于春茶。
4、冬观音品质特点
冬季铁观音：亦称冬片，一般采冬片会影响来年春茶产量，因此冬茶生产的数量少。由于冬季气温较低，所以生长慢、量少，内含物也较少，但香气物质含量高。
其成茶特征：外形：较松散、不匀整、色泽鲜绿略枯黄，干香明显；内质：香气扑鼻，滋味甘爽清醇，汤色浅黄绿透亮，不耐冲泡。
冬茶
如何辨别春茶与夏茶：
春茶铁观音与夏茶是连续生产的两个季节，而这两个季节的价格差距巨大，存在着不低的利润空间，因此大家买茶时需要注意，不要高价买到夏茶，如果价格低，那是自然的。
1、外形
首先从茶叶的外形来看，凡紧结壮实、沉重匀整的，色泽砂绿润绿的，叶片肥厚饱满、鲜亮的，且香气馥郁、滋味醇厚的可以判定为春茶。
2、茶色
如果条索较为松弛，茶干沉重感不足，色泽灰暗，犹如蒙上一层薄薄的薄膜一般，颜色较为浅且暗淡，不鲜活者，香气粗老，或者淡薄者，即为夏暑茶。
从茶干的颜色来看，春茶的茶干砂绿明显，比较鲜活，颜色也比较深。夏暑茶的颜色较暗，不鲜活，看起来不青纯，糟糟的那种，茶色也比较黄，还是很容易鉴别的。
3、香味
如果冲泡时，茶叶下沉较快，滋味比较醇厚，香气馥郁且持久，耐泡度好的，汤色金黄透亮，叶底肥厚软亮，余香明朗的即为春茶。如果茶叶下沉较慢，香味不高，滋味苦涩感强烈，汤色暗红浑浊、不耐泡者，就是夏暑茶。
4、叶底
另外，从叶底的软亮度也可辨别，春茶的叶底比较肥，比较软，同时发酵比较均匀，泡到最后可见其状如绸缎一般，越到最后越鲜黄明亮，叶底有明显余香。而夏暑茶，发酵不充分，鲜叶来源不均匀，因此茶底较硬，且不耐泡，叶底也没有什么余香。
如何辨别秋茶与冬茶：
1：听声
干茶紧结掷杯声脆为秋茶。鉴别时取少许干茶掷入盖碗，发出清脆之声即为秋茶，如若声音沉闷，应为冬茶。原因是正宗秋茶铁观音外形紧结，且有厚、实、重外形特征，掷杯自然声大，而冬茶外形松弛、轻飘，没有份量感，其掷杯声当然相对沉闷，暑茶也是如此。
2、察色
干茶黛绿且带光泽者为秋茶。干茶颜色及光泽度如何，也是较直观的鉴别方法之一。铁观音秋茶，其干茶颜色应为黛绿色，因此鉴别起来不难。冬茶色泽墨绿偏绿色或墨绿与绿色混合色，看起来很是显眼。这两者最大的区别是秋茶有油水，冬茶较干涩。而暑茶颜色黄暗，不鲜亮，更容易鉴别。
3、闻香
香味高昂、持续有力的为正秋茶。安溪铁观音秋茶冲泡后，其气味的最大特征是，秋茶相比其他季节的茶叶，其香味是最引人注目的。冬茶，香味与秋茶相比差太多了，一般冬茶香味不高，只是轻飘飘的，即使香气较高，但也不长久。所以从香味上鉴别很好入手。
4、叶底
秋茶叶底凹软肥厚有光泽。将冲泡数遍的茶叶取出两三片，展开细看，如叶底凹软，一般可以认定为秋季铁观音；如叶底小而薄，韧性较差、弹性也较差即可判定为冬茶，因为冬茶生制作时天气很冷，发酵严重不足，所以叶底不能肥厚。
5、品韵
秋茶汤水滋味清雅爽口，醇厚回甘好，汤色清黄或微黄绿色，俗称“绿豆水”；冬茶汤色较浑浊有少量絮状物透光度不好，同等置茶量浸泡1分钟，不仅有苦感且涩感较重不易转化（有些品质不好的有割喉感），不够耐泡香和水都落得很快，水中的香与干香、盖面香不太一致，且有一种冬茶特有的汤水味。
秋茶
为什么秋茶铁观音最好喝？
安溪自古就有“春水秋香”之说，“春水秋香”指的就是春茶和秋茶，春茶注重茶水的口感，秋茶注重香气，各有特色。但是就茶质来说，秋茶是一年之中最好的。那么，秋茶铁观音香到什么程度呢？最好的秋茶当属寒露前后6天左右时间。
铁观音秋茶差不多在9.10月份，但9月份上市的是早秋茶，10月份才会正式的大规模上市！！秋茶采摘天气是最佳的，秋高气爽，因此，好茶倍出，同样的工序，对春茶来说，秋茶制作出好茶就容易得多了，加上秋茶以后即进入冬天，气温对茶叶较为适宜，不容易变质。
众所周知，制作乌龙茶最好的天气就是微风徐徐的北风天气。而秋季寒露前后的北风天最多，而且温度适宜，最有利于铁观音制作时的发酵。
北风天是制高级茶的好天气。因为在这种天气下，叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢，叶子发酵比较慢，摇青可摇到“梗叶消”，使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质，同时，在低温低温隋况下，叶子内含物的化学变化比较缓慢，物质的转化，积累大于消耗，并有利于摇青时的“保青”，使“走水”能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用，所以说“北风天”是制观茶的好天气。
秋茶铁观音集“天、地、人、种”于一身，寒露之后的茶叶，味道更香，茶水喝起来比较顺滑。茶叶跟季节是有很大关系的，有些气候比较适合茶叶的发酵，最后形成自然香。