绿叶红镶边是铁观音的特色。乌龙茶保持绿色，因为留存颇多的叶绿素。其红茶色素和蛋白质结合，便形成"红镶边"其发酵程度介于红茶与绿茶之间。乌龙茶铁观音的先有“绿叶红边”后才有“音韵”。其制法介于红茶与绿茶之间。从晒青到做青和凉青，每个工序都很重要，乃形成"三红七绿"的"绿叶红镶边"的特色。
铁观音的红边茶青
铁观音，经发酵过的最典型特征是"青蒂、绿腹、红镶边、三节色"
1、铁观音红边的形成过程：
传统的发酵制法保留绿叶红镶边的特征，茶汤为金黄琥珀色泽，并不要求将红边去掉，因此叶面的完整性保留得很好，香气带天然兰花香，汤色金黄，回甘好，韵味强，耐冲泡，铁观音素有“绿叶红镶边，七泡有余香”的美称。
而时下流行的清香型铁观音属于流行性的轻发酵茶叶，“清汤绿水”就是清香型铁观音最具的代表性了也是适合市场口感的茶叶。正因为它强调的是清汤和鲜度，而红色部分发酵过重，一会影响汤色，二会影响茶的味道不够鲜爽。
所以在制作过程中多了一道摔青的过程，一是使茶叶轻度破裂，溢出茶汁，增大叶片柔软度，提高粘结度。二是通过翻转，挤压，摩擦使原来的红边与叶片脱离。
铁观音的打红边机械
2、铁观音绿叶红镶边有何作用：
铁观音鲜叶从山上采摘回来，是鲜绿鲜绿的，味道淡淡，有股天然的清香味，其中午青的味道最大也最好，高品质的铁观音100%采摘自午后。
这时候虽然有清香，但如果像绿茶一样直接炒青，制作的成品茶反而不美。香味很淡很淡，茶汤也较为苦涩，难喝。铁观音是一种唯一不适合直接杀青的茶叶。
因此，铁观音一定要经过晒青、摇青、晾青、静置等环节，使其发酵，香味变得更浓，苦涩度更轻。那么，在这个过程中，只有形成绿叶红边才能产生足够强烈的兰花香、花果香味。
摇青前的鲜叶
3、铁观音绿叶红镶边的特征：
目前大家能够看到的“绿叶红镶边”铁观音茶叶，都是精制茶，也就是不带茶梗的茶干。而实际上，这个红边是在做青过程中开始形成好了的，什么样的茶青炒制出来什么样的颜色，跟后期的成型工艺无太大关系。
铁观音鲜叶一般要经过三道摇青、晾青交替进行的工序，也就是摇三次青，晾青三次，最后一次摇青完毕才进入静置环节。鲜叶在进入静置前，绿叶红边已基本形成。
最后一次摇青后的鲜叶
最后一次摇青完毕，鲜叶要达到叶面边缘的锯齿部分为红色，叶片的正面为黑青色（本土话叫蟾蜍肚），而叶片的背面为绿色，且不能破损，否则难为佳品，整体看来要清秀、鲜活、均匀，最忌讳乱糟糟的颜色，鲜叶会发出阵阵的观音香味。
最后，再经过静置一段时间后，随着水分的逐渐消失，本来沉重的鲜叶会逐渐松弛上来，就像蒸馒头一样，待到香味初显、青味消失时就赶紧炒青，使其停止发酵，把好的香味保存下来，最后才真正形成“绿叶红边”特征。
铁观音杀青前的源叶
优质的红边铁观音，在杀青前鲜叶已经发酵的很红、很红，远远望去犹如被火烧过一样，鲜叶变得非常松，用手拨弄鲜叶会发出“沙沙”声响。
但是，貌似很难看的鲜叶，在杀青制作成型后，茶干确是青蒂绿腹，三节色明显，手感沉重，视觉感官相当不错，除了少许红边之外，根本感觉不出其炒青前是啥样。
这也是为何发酵充分的铁观音，冲泡后随着冲泡次数的增多，茶底会变得越来越红的原因。而这种茶叶，只要茶水不红、浑浊，那么可以肯定是极品好茶了。如果你买到了茶底很红，但茶水却清澈的铁观音，那么恭喜你，这道茶叶品质很高，是很好的茶叶。
