安溪铁观音，属于半发酵茶叶，香高味醇，独具兰花香观音韵，很多人都喜欢。虽然喝茶的人不少，但是了解铁观音的制作却不多，铁观音的制作工艺尤其繁复，比普通茶叶要多很多道工序，最近就有网友好奇地问：“铁观音是做青还是杀青呢？”，实际上铁观音是先做青后杀青的，这两道工序是连贯的，而且技术含量还很高。
一、铁观音的做青工艺
安溪有句俗话叫“看青做青”，指的就是做青这个制作环节，同时也体现出这个环节是灵活多变的，需要根据不同的发酵情况采用不同的做青方案，其技术含量非同一般。
铁观音香不香，这里起到了决定性作用，同样的茶青，由不同的人做青，那么加工而成的毛茶品质是完全不一样的，品质高低差别巨大。
手工采茶
做青环节是由以下四道工序组合而成：晒青、晾青、摇青、静置：
1、晒青
铁观音茶叶必须要晒青，没有晒青的话，鲜叶在不失水的情况下，难以发酵，不能产生香味。晒青就是将茶青薄薄的摊开在地上，通过日晒先蒸发青叶内部的水分晒青。要求很高，通常以尾叶耷拉软下来，用手抓茶青不会折断。
晒好的鲜叶，会发出淡淡的清鲜味，不青不熟，很好闻。晒青最好是有太阳光直接照射，没有阳光的晒青，其成品茶香味很难有“观音韵”，也可能会偏青一些，难为极品。
晒青时间以下午3点以后的温和太阳最好，这样不容易晒伤。如果太阳很大，晒伤茶青的话，那么这批茶叶就彻底完蛋，还不如直接扔掉了，即使制作成品，也没有人会收购。
晒青
2、晾青
晾青是指茶青晒好之后，放入做青间，用竹制的筛子均匀摊开，并放置到茶青架上，使之均匀冷却，并逐渐恢复活力。一般的晾青时间为1小时左右，也就是等到茶青都全部冷却，冷却之后的茶青已经基本活过来了，接着就可以进入摇青环节了。
晾青
3、摇青——静置
摇青与静置是交替进行的。
摇青是做青环节的关键点之一，摇青目前都是使用机械摇青。一般一批茶叶要摇3~5次。目前大部分摇3次，4次5次的很少，摇青不能一成不变，需要根据茶青的晒青程度来决定。
第一次摇青较“开青”，通常的“开青”时间为3~5分钟，开青完毕后需要把茶青从摇青机里边拿出来，重新均匀铺在筛子上静置，一般静置时间为1~2小时左右，主要是看当日的空气湿度而定，如果湿度高的话，那么消青的速度就会慢一些，静置的时间就需要更长一点，总而言之还是需要“看青做青”。
摊青
第二次摇青为“补水”，这次也没有固定，不过如果经验不足的一般掌握比开青时间长一些，其目的是使得茶青更具活力，为第三次的重摇青做准备。
第三次摇青，这次的摇青时间一般是最长的，茶青需要达到什么红度，也就是绿叶红边的程度（绿叶红边并非越红越香），需要适中，香味才会好，才能产生观音韵味，典型的兰花香、花果香很大程度取决于这次的摇青。
第三次摇青完毕之后，还是铺开静置在青房内。等待青味消失，香味初显，即可进入杀青环节，把好的香味定格住。如果第三次摇青力度不够，香味感觉偏青，那么在凌晨3点左右，需要进行第四次摇青，这次的时长根据茶青的红度灵活，但一般时间较短。
摇青
二、铁观音的杀青工艺
摇青完毕后，制茶师可以稍事休息几个小时，一般第三次摇青会在晚上0点左右就可以好，具体看茶青的数量而定，多的时间更晚一些。
到了次日早晨，制茶师傅一般会在5点之前就到青房，等待时机杀青。有经验的茶师会在青味消失、香味初显时立马指挥杀青，因为过了最佳杀青时间，茶叶的品质就会大大折扣。通常来说，最佳杀青时间为半个小时，这就是典型的“打青”制法。
杀青
很多极品茶都采用此法制作，不过技术含量实在是很高，说实在的，我炒制铁观音几十年时间，对于打青这个技法还不能娴熟应用。
现代制茶使用的是烧液化气的杀青机，采用高温杀青，一般温度在300~400°之间，经过高温杀青后的铁观音香气会基本被定格，到这里香不香已成定论。
不过，后续的揉捻、塑包、包揉、烘培等初制工序也要一气呵成，才能最大限度的保持铁观音的新鲜度。如果制作时间很漫长，或者炒青后没有时间不能马上进入后边的工序，那么香气就会挥发掉，制作的成品茶茶干就不能够沉重、厚实，显得比较轻稍。品质同样也会大打折扣。
总而言之，制作铁观音是一门极其复杂的工艺，没有三年五载的经验，很难制作出铁观音的高级品。