铁观音是乌龙茶的极品，其独特的兰花香，香味芬芳扑鼻，沁人心脾，其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，俗称有“音韵”。铁观音也因此被古代文人誉为：”七泡余香铁观音，婷袅佳人扶古琴；茗阳亭内八方客，千年古韵沁人心。‘’那么这安溪铁观音茶为什么有香味？铁观音的香气从何而来？
铁观音茶为什么有香味？
1、品种香——独特性
科学家研究发现，乌龙茶的香气物质主要由多酚类物质、芳香物质、糖、果胶物质和氨基酸等组成。芳樟醇氧化物、橙花叔醇、香味醇、苯乙醇、吲哚、顺茉莉酮、茉莉酮内酯和茉莉酮酸甲酯等成分构成了乌龙茶的典型特征香气自然的兰花香。乌龙茶香气与茶黄素、茶红素、茶褐素也有一定的关系。茶红素在一定范围内对香气和滋味都呈正相关，茶红素加茶黄素与香气呈显著正相关。乌龙茶的醚浸出物、芳香物质等都较红、绿茶高，这是形成乌龙茶特殊香气的重要原因。
由此可见，茶叶中营养成分的高低对于香气的形成起着重要的作用。在19世纪初，茶叶的成分逐渐明确。经过现代科学的分离和鉴定，茶叶中含有机化学成分达450多种，无机矿物元素达40多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。而铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，明显高于其他茶类。
综上所述，铁观音自带的特殊的品种香确实独一无二，是其他茶种所无法比拟的。安溪色种就是很明显的例子（安溪色种包括：本山、毛蟹、黄旦、大叶乌龙、梅占等），在同一条件下制作的成品茶，色种的品质根本和铁观音无法比。
手工采茶
2、地域香——先天条件
福建安溪县既是世界名茶的故乡，也是全国名茶乌龙茶的发源地，又是福建省乌龙茶出口的基地县市。安溪产茶历史悠久，自然条件得天独厚，茶叶品质优良，是国家地理保护品牌产品，2010年以“十大名茶之首”亮相上海世博会。铁观音的原产地与非原产地的质量差别也是非常之大，这也消费者在选购时需要规避的坑，以免被不良商家忽悠。
铁观音主产区在西部的“内安溪”，这里群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，年平均气温15—18度，无霜期260—324天，年降雨量1700—1900毫米，相对湿度78%以上。土质大部分为酸性红壤，PH值4.5—5.6，土层深厚，特别适宜茶树生长。因此，选购铁观音时，应尽量选择内安溪出产的茶叶。
安溪铁观音茶园环境
3、工艺香——摇青与杀青
安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。铁观音的工艺香是由：晒青、摇青、杀青等三道工序锁定而成。
（1）晒青
晒青让铁观音自然香，晒青以蒸发水分，激活酶活性为目的。伴随水分蒸发，香气就容易溢出。一般要晒到“低头”(叶尖下垂)，晒出香味。晒过头（晒死）会影响摇青的香气出现，也就是鲜叶的活力已经被太阳晒坏了，被晒死的茶叶已经彻底失败。晒不足会出现生青味，而这青味几乎没有办法消失，晒青最好是“不青不熟、不轻不重”。
（2）摇青
摇青让铁观音自然香，破坏叶边，使叶子边缘部分损伤，茶多酚氧化聚合，部分香气成分游离出来。发酵轻重是影响茶汤浓度的关键，也是造成香气风格的关键，我们经常说的花香、清香是轻发酵的结果。烘焙让铁观音自然香，低温复焙火，也是造成香气高昂隽永的原因。
简单理解就是把晒过的鲜叶通过摇青，让其互相摩擦，从而达到一种“不青不熟”刚好最接近人体感官的香气，最后再通过杀青把香气固定住，之后才进入初制程序，慢慢包装成型直至烘干。
（3）杀青
铁观音的茶香是自然的，从制作过程中而来，也紧紧围绕着香气开展。这也是导致铁观音茶香高味醇的重要原因。炒青让铁观音自然香，炒青是破坏酶反应的过程，铁观音属于乌龙茶，乌龙茶是半发酵的茶，制作乌龙茶也是酶发酵反应的过程，所以，绿茶是纯粹的茶香，跟红茶不一样的是，铁观音茶叶控制了发酵的时间，控制的标准就是香气，以香气最盛阶段作为停止发酵的时间依据--杀青，也叫炒青。
这些铁观音的繁琐制作工艺的原因，促成了安溪铁观音香高味醇的茶香魅力。工艺香这部分是铁观音制作中技术含量最高的活，铁观音香不香这是关键点。同样的原料、天气，由不同的人员炒制，质量差别巨大。
以上说的就是铁观音为什么会有香气，相信您看完了就有所了解了吧。铁观音制作得好的话，可以产生很高的香气，香气是非常之诱人的，特别是秋茶更加了不得。小编看到网上有人黑铁观音是加了香精的，心中甚是愤慨，这根本就是无稽之谈，完全没有那个必要性。说真的，我从业铁观音行业几十年，从来就没有听过加香精一词，即使真的有人这么做了，估计也是忽悠外行人，要知道铁观音是最忌讳杂味的哦！加了岂不得不偿失呢？
安溪铁观音的兰花香才是真的香！
可以说，兰花香代表着铁观音独一无二的香气，兰花香是铁观音香气的“根”，而铁观音其他的所有香气均是从兰花香的基础上衍生而来的。 安溪铁观音最迷人的地方就是其高扬的兰花香，兰花香其实只是一种类似兰香的特殊茶香、能够给人以很深刻的印象。
但是，并不是所有安溪铁观音茶都会有兰花香，只有少数制作成功的优质产品才会出现明显而馥郁的兰香。这种兰花香浑然天成令人难以忘怀如初恋般的回忆，是自然的淡香、含香，是齿颊留香，是含蓄的，发自内质的香!
铁观音越香越好吗？
铁观音确实要讲究香，但并非越香越好。铁观音香气讲究的是“纯”“清”，意思是香气要足够清点，最忌杂味，如果一泡纯味的铁观音与一泡杂味的铁观音一起冲泡对比的话。那么，带有杂味的铁观音香气会给你很高很强的感觉，但是不好闻，味道不好但强烈又有何用呢？大家要的是闻着能够给人带来舒服、快感的香气啊。
另外，香气好的铁观音多是生长在高海拔的山区，那里云雾多，日光漫射，紫外线强，茶叶部积累较多芳香物质，茶叶厚柔软，嫩性强。这些地方的铁观音一般能制作出优质的茶香，价钱也较贵。
铁观音秋茶茶干
铁观音越绿越香吗？
稍有了解铁观音茶叶的朋友们都知道，铁观音越绿越香很显然是错的，颜色墨绿的铁观音才是好的，而单纯绿色的铁观音未必是好茶，亲爱的朋友们，我们不了解的情况下请掌握“绿叶红镶边”这句话，绿色的铁观音一定要相应的红点才行。有的外观很绿的铁观音茶叶，冲泡之后口感反而不是最好的，基本上有点偏“青”，这种茶喝多了容易使人反感。
正宗安溪铁观音好茶，其干茶颜色应为鲜绿色。取少许干茶于灯光下，如呈绿色且富有光泽度，即为好茶；如果颜色暗乌且欠光泽度，一般即为次。不过，如果茶叶呈春茶之色，即乌油色（似柿饼着霜之色），那么不仅是好茶，而且是品质上乘的极品茶。
此外，我们在选购时，可以参考以下几个要点，方能买到较为心仪的铁观音。
1、干看外形：主要是观察干铁观音外形的特征、色泽、整碎度、匀净度及嗅干茶的香气等。凡外形卷曲、紧结、重实、匀整、色泽砂绿、油润、鲜活，品种特征明显，干茶香气清纯的，均为上品；反之，为次品。
2、湿评品质：铁观音茶叶经沸水冲泡后，鉴别其香气、滋味、汤色、叶底等。
(1)嗅香气：铁观音的香气有品种香、地域香（也称风土香）和制造香。先嗅品种香是否突出，再区别香气高低、长短、强弱、纯浊。嗅香时都采用热嗅、温嗅、冷嗅相结合的方法。凡品种香型突出，香气清高，馥郁悠长的，均为上品；反之，为次品。
(2)尝滋味：用茶匙舀取适量的茶汤入口，通过舌头在口腔中作吮吸打转滚动，使口腔各部位的味蕾细胞作出综合的滋味感应。凡滋味醇厚，醇而带爽，厚而不涩，富有品种“韵味”特征的，均为上品；反之，为次品。
(3)看汤色：看茶汤的颜色深浅、明暗、清浊等。凡汤色橙黄明亮的为上品，暗浊的，为次品。
(4)观叶底：经沸水冲泡过的茶叶（称为“叶底”，俗称“茶渣”），倒入盛有清水的盘中，观察叶底。凡叶底柔软、黄亮、“青蒂绿腹红镶边”明显的，均为上品；反之，为次品。
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