安溪铁观音，这两年手工制作工艺火了，安溪各地也大力推广之中，那么传说中的手工制作工艺是怎么操作的呢？下面大家一起看领略一下手工制作工艺的独特风采吧！传说中的手工茶叶没有想象中那么老土，本文告诉大家的是安溪铁观音手工制作工艺的真实流程。与机器制茶不同，手工制茶对天气条件特别讲究，需要晴朗、中温的天气环境。茶青是中午12点到下午3点半之间从海拔1000多米的山上采摘而来的。“这个叫做午青，主要在中午12点采摘。”
一、采摘：
采摘有要求，鲜叶采摘时间须掌握适宜的成熟度，一般以尾叶展开半叶为标准，采摘时保持叶稍完整，以一芽两叶为佳。铁观音茶叶采摘一天分三个阶段进行：早菜（早上9-11点采摘的）；午菜（11-4点采摘的）；为了节约采摘成本，还有晚菜（4-5:30这段时间采摘的），其中以午菜最好，晚菜次之，早菜最差。因此，手工制作的茶青要求为午菜，早晚的不采摘。
二、晒青：
晒青是形成茶叶品质的一个重要环节，可以使叶质变为柔软，适于摇青。晒青一般在下午4－5时进行。鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水分。晒青时间要根据鲜叶嫩度和天气情况掌握在20—30分钟，茶青呈现叶面光泽消失转为暗绿色，发出微青味，叶面柔软，第一、二叶稍下垂，顶叶叶缘部分略卷，嫩梗折弯不脆断手捏带有弹性感即可。晒一次青，为了要达到均匀度，通常需要翻2-3次才行。如下图所示，晒青晒到这个程度就差不多了。
晒青
三、晾青：
下午3点50分，制茶师开始将簸箕搬出制茶房，放置在空地上。“这个阶段叫做晒青，是手工制茶的第二个环节，一般是在下午3点50分到5点之间完成。”晾青是晒青的补充工序，目的是散发叶间的热量和水分。茶叶采摘后及时运回厂房，摊晾在清洁、凉爽、空气流通的场所，每隔0.5—1小时翻动一次，翻动时动作要轻，避免鲜叶损伤。晾青时应做到早青（12－15时）、晚青（15－17时）分开。准确地讲，摇青过程中的摊凉也是晾青的一部分。
四、摇青：
摇青包括摇青和摊凉两个相互交替的过程，是形成铁观音特殊品质风格的关键工序。“摇”是动的过程，鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、摩擦运动；“摊”是静的过程，鲜叶放在笳篱中，进行水分渗透以及一系列化学变化。
摇青
通过摇青推动茶叶梗中的水分输导向叶面转运，使叶面返青挺拔，通过摊凉促使叶缘水分散发而消青萎软，总之摇青的目的是让茶青“走水”，晾青的目的是消青。摇青以“多摇青，长摊凉，重发酵”为原则，摇青与摊凉一般进行3－4次，叶面的返青与消青亦交替出现。随着摇青次数的增加，水分渐渐减少，转化速度也渐渐加快，青气渐渐消失，花香味渐渐增浓，叶色转为黄绿，浅红直至银砂红，形成“绿叶红镶边”。手工茶制作要杀青前一般要发酵到下图的程度才能留住兰花香味。
铁观音杀青前的源叶
五、杀青：
在摇青过程中铁观音 “色、香、味”基本形成，杀青是转折性工序，具有承上启下的作用，承上是通过高温杀迅速制止一系列氧化作用，巩固已形成的品质特性，启下是继续散发叶内水分，便于揉烘等成型阶段的操作。杀青要按照“适当高温，投叶适量，翻炒均匀，闷炒为主，扬炒配合，快速短时”的原则，湿度一般240—280度，注意避免温度过高易产生焦味，过低易产生闷黄味道。
六、揉捻：
通过揉捻使叶细胞部分组织破裂，挤出茶汁凝于叶表，初步揉卷成条，不仅增强叶子的粘结性和可塑性，而且为烘焙、塑形打好基础。揉捻应掌握“趁热、适量、快速、短时”原则，防止焖黄劣变。采用揉捻机揉捻，一般转速40—50转/分钟，历时3—4分钟，其间要停机翻拌一次。
七、包揉：
包揉与烘干两道工序反复相间进行，各个工序互相联系、互相制约，其程序为揉捻——初烘——包揉——复烘——复包揉（定型）——烘干。包揉是安溪铁观音的独特工序，是塑造外形的重要手段，运用“揉、搓、压、抓”等技术，进一步揉破叶细胞组织，揉出茶汁，使茶条紧结、卷曲、圆实的外形。揉捻应掌握“适当重压，快速短时”原则，初包揉后应迅速解去布巾，将茶团解散，以免焖热发黄；复包揉应趁热进行，加大包揉的力度，一直揉至外形紧结、圆实，呈“蜻蜓头”、“蚝干形”。
八、烘干：
烘干是去掉茶叶水分，进一步定型形态与香味的最后工序，使茶叶便于贮藏。初烘一般配合包揉分两次进行，低温慢焙，第一次温度掌握在90—100℃，历时10—15分钟，其间翻拌2—3次，烘至六成干茶不粘手；第二次应“快速、适温”，温度掌握在80—85℃，历时10—15分钟，其间翻拌2—3次，烘至茶条有刺手感，约七成干。复包揉后还要进行两次烘干，第一次称“走水焙”，温度70—75℃，烘至茶团自然松开，约八九成干，然后摊凉散热1小时左右，使茶叶内部水分向外渗透；第二次称“烤焙”，温度60—70℃，历时1—2小时。其间翻拌2—3次，烘至茶梗手折断脆，气味清纯，稍经摊凉后即成毛茶，可以泡饮。
安溪铁观音手工茶，制茶过程人机兼顾，容易掌控制茶的火候和观察茶叶的炒制过程，所以茶叶的弯曲度比较完整，色泽更加油润，颗粒较为完整，不像机器炒茶无法把握轻重度，容易造成茶叶的断裂或者过火。相对于机器制茶来说，手工制茶更加费时，其制作出来的茶叶，汤色更显金黄、明亮，口感很单纯、清淡，香气的浓度也比较高，喝完以后回甘的效果很明显。