说起中国茶，销量最大、普及程度最广的，当属铁观音。不知多少老茶客当年就是被那饱满清香所吸引，从此走上饮茶这条不归路...... 然鹅，铁观音同时也是最“乱”的一种茶：内安溪外安溪，观音本山毛蟹，浓香清香碳焙，正炒消青拖酸，还有最被人诟病的农残问题。绝大多数茶友都是一知半解，常有误会。那么铁观音究竟是什么样的一款茶？
今天就让老资料网的小编来对铁观音做一次全面科普吧！
南奇铁观音实拍
一、树种：观音种和色种
1984年，全国茶树良种审定委员会认定了安溪县的6个国家级良种：铁观音、黄旦（又名黄金桂）、本山、毛蟹、梅占、大叶乌龙，另外还有几十个省级良种如奇兰之类。真正的铁观音树种，就叫铁观音，至于黄旦本山毛蟹之类都叫色种。
其实色种本身并不差，历史上很有些色种拼配的出名的乌龙茶。但每种茶都有适合它的工艺，仅以铁观音论，还是观音种制茶香气最正，品质最高。
叶底，实物拍摄
二、产地：内安溪和外安溪
以树种、土质、小气候，包括种植技艺，铁观音当然是安溪产的才正宗。问题是为什么又有内外安溪之别？当然是因为价格有差了......
关于内外安溪的划分貌似一直没有明确定论，我查了下资料，还是按《安溪县志》的说法比较妥当：以地形地貌之差异，境内大致有内外安溪之分。自湖头镇和湖上乡的交界线开始，过陈五阆山，连尚卿乡的科洋，转南经虎邱镇福井，至龙门镇跌死虎西缘，为其地形分界线。东部俗称外安溪，西部俗称内安溪。
我大概画了个地图，看看意思就行：
内安溪和外安溪
图中蓝色区块就是内安溪了。本文配图的这款茶产自南崎，价格段：600元/500克 左右，纯实物拍摄，有兴趣的朋友加V联系我哦，就是图中小圈圈标识的地方，龙涓乡和祥华乡交界处。
总的来说，内安溪的观音种占比要外安溪多得多，山头的平均海拔、气候稳定性也都要超过后者，所以内安溪的茶卖的更贵一点也不足为奇。
内安溪茶园
三、香型：清香、浓香与碳培
清香浓香的区别，有说发酵程度不同的，有说焙火不同的。如果完全根据现行的铁观音国家标准GB/T 19598-2006来解释，估计哪怕行业内的人也会有相当一部分不习惯（你看这标准定的......）。所以我结合业内的通行区分准则，再对清香和浓香型铁观音区别如下：
清香型轻发酵，焙火是走水焙（轻火烘干），滋味清淡鲜爽；浓香型中发酵，焙火比前者重，香气馥郁醇厚。所谓传统工艺铁观音，指的是浓香型。
GB/T 19598-2006
以前铁观音是没有“清香”这个概念的。90年代初，随着台湾茶进入大陆市场，轻发酵乌龙开始大行其道，铁观音随之有了轻发酵走水焙的做法，也就是清香型铁观音。到现在，它已经占据了铁观音品类的绝大部分市场，很多茶友的启蒙茶也是它；前几年也总能听到上了年纪的闽南或潮汕老茶客叹息说，再也喝不到以前那种观音的味道了。
不过近两年随着中国茶复古风的兴起，浓香型也有了抬头的趋势。现在去安溪，十家里总能找到那么一两家有做浓香观音的厂。
至于两者孰优孰劣——把怀旧情怀抛开，理性地看——我倒认为并没有争执的必要：它们都有用极好的茶青做出的茶，制作成本也相差不大，最终只是滋味的取向不同而已，喜欢哪种就喝哪种呗。
顺道说一下碳焙。碳焙是浓香型观音的一个子类，就是摊凉之后再焙多一段时间，汤色发红，味道很特别，有明显炭火香。当然现在正儿八经用木炭去焙的也很少了，这倒不用强求——电焙一样出碳香。能把电焙碳焙区别喝出来的人那必须是骨骼清奇万中无一的茶道奇才，人家以后是要维护世界和平的，我们这种一般人类大可不必为了追求概念去多花冤枉钱。
铁观音秋茶茶水
四、工艺：正味/正炒、消青、拖脯、拖酸
这些名词听上去不明觉厉对吧......其实说白了就是炒茶时间的区别。
采茶一般是早上10点至下午16点。遇上下雨天停采，有露水的茶叶不能采，太阳下山也不能采。早上10点之前茶叶有露水，不能采；下午16点之后，茶叶运回来没有足够的太阳晒青，也不能采。
晒青
绿叶红镶边
当天采摘的茶青经过晒青、摇青、凉青几道重复工序之后，接下来就是下锅杀青（炒茶）：
正味/正炒：正味是第二天凌晨下锅，正炒则是早上炒。这两种区别不大，口感都比较淡，汤色浅黄绿色，干茶浅绿泛黄，带淡淡兰花香或米粥香，品流高。
消青：第二天下午下锅。消青的“消”字不代表把青味消除，反而是把水分消的更干净，这样炒制过程叶绿素分解较少，所以成品翠绿喜人。它的显著特点就是带“青味”而无苦涩，香较浓，香型类似桂花香，栀子花香或者茉莉花香，干茶青绿，汤色黄绿。
拖脯：第二天晚上下锅。因为摇青和凉青的过程较长，茶青走水较多，颜色暗绿，叶质柔软，就像农民晾晒制作菜脯（萝卜干、白菜干）的状况，故称“拖脯”。干茶墨绿油润，滋味浓醇，带拖味、“日晒味”等。
拖酸：第三天早上才下锅炒制。口感浓醇，略带酸味，类似啤酒的香，但这个搞不好就过了头，算是比较容易做坏的一种。
消青下面还有消正、消拖等衍生，不细说了，感兴趣的茶友可以自己去问度娘或者搜索本站相关关键词查阅。
那么问题来了，就隔半天炒茶，为什么会有这么大的区别？
上文有张国标的图，列出了初制和精制各个环节。初制中，杀青之前的环节我们统称做青，做青过程大部份都是茶叶的发酵过程，即茶鲜叶内含物逐步氧化分解的过程。杀青是为了停止发酵从而固化茶叶的成分结构，也就是说，尽管以炒青时间作为分类节点，但真正决定茶叶品质的，主要还是茶青本身和做青的火候把握。
相隔半天时间，足够茶叶的发酵程度有相当的变化了，当然区别明显。
包揉好的茶球
要说明一下，现在有种说法是正炒的观音也属于传统工艺浓香，这是不对的。以上四种做法都是清香型的进一步拓展。
五、春茶和秋茶：春水秋香
铁观音每年中有五个采摘季，分别是春、夏、暑、秋、冬，其中以春茶和秋茶为佳。两者各自的特点就是四个字：春水秋香，意思就是春茶水厚味浓，秋茶香高韵足。
叶底与茶干实拍
一般来说，无论哪种茶，经过一个冬天的生长孕育，到春天采摘时叶片中的内含物是最丰富的，所以也是滋味最佳的，铁观音也不例外。
但是铁观音秋茶中有个特殊的时段——二十四节气中的寒露。
在寒露前后采的茶，因为秋天的雨水少，所以这个时候的观音的叶片含水量较少，生长期也刚刚好，同时少雨干燥的气候也更利于采摘和制作，所以寒露茶（也叫正秋茶）的品质不比春茶低。
茶水
六、农残：说说个人意见
2012年和2016年绿色和平组织各发布了一份茶叶农残检测报告，对好些国内的知名茶叶品牌做了抽检，结论很难看，其中铁观音是重灾区。其后厂家们和该组织打了很长时间的嘴仗，从检测机构资质、检测方法到执行标准（欧标国标）都进行了种种辩论，总之是公说公有理婆说婆有理。
这个题目太敏感太容易得罪人，我仅就自己的所见所闻说说看法。
首先农残问题应该分成两个部分：一是有没有使用茶树禁用药，二是非茶树禁用药的残留有没有超过标准。前者取决于农药准入，后者则跟农艺宣传和用药监管力度密切相关。
2009年下半年，安溪县政府开始出台一系列的政策和措施，包括报备、准入、专营等等，目的就是为了堵截禁限中高毒农药进入茶园，同时各地的农技站也都在因地制宜地根据低毒，低残留，高效的原则给茶农们推荐农药并教给他们使用方法，现场开配方的场景很常见。
现在我看到的茶园里已经普遍在使用哒螨灵，丁醚脲，茶病清等常用的低毒农药了，以前常用的三氯杀螨醇之类的倒不是说一瓶没有，但确实敢用的人不多。
此外，各乡镇每年都要对辖区的茶农至少执行4次的随机抽检，对农残违规的茶农处罚相当严厉：不但有数万元的高额罚款，直接把不合格的茶青作废，而且该茶园一年内不得采摘。
要知道，一个茶园基本就是一户或几户人家全部收入来源了，一年不采茶就是一年没收入，所以胆敢违规的茶农也是越来越少。
当然少并不是没有，再严格的监管也挡不住利欲熏心的铤而走险，而且据我所知绝对数量也不算少。比如，平时每季喷完最后一次药之后，隔十来天再采摘，农残肯定不会超标；如果某一年正好采摘季发生了大面积虫害，第一天喷了药第二或者第三天就得采，那农残当然就大大超标了。
查到的当然还是罚，问题是没查到的咋整？
最后说说有机茶园这件事。迄今为止，我还没听说过在安溪有哪个茶园是完全不喷农药的。覆巢之下焉有完卵，大的环境不完善，光一个茶园养几只鸡又有啥用？你不喷药别人喷，虫子都赶到你的茶园了你怎么办？虫子都没有了，鸟儿没了食物，谈啥生态链？
总结一下吧：农残不可怕，别超标就行；不放心就自己拿去做个检测，或者找个自己能信任的卖家去买，也就是渠道靠谱。