我是一名地地道道的吃货，喜欢品尝各种美食，也许大学期间是在重庆渡过的缘故，尤其对火锅情有独钟。2018年，火锅届的大佬海底捞在港股市场登陆，深受各路资本的热烈追捧，但是我却对这家绩优公司颇有些不以为然，甚至还略带一点偏见。为什么会这样呢，一是因为喜食火锅的我认为海底捞味道太平庸，比它好吃的火锅比比皆是，它无法代表四川、重庆特色的火锅文化，不太可能实现品牌代言品类的飞跃；二是生活中的体验，让我觉得中式餐饮口味、特色变化多端，很难出现常青树，历史上也似乎也没有成功中餐企业的先例。
然而，最近和好友YY的一番交流，我之前的看法却有了一些改变。YY从未在四川、重庆等地过多滞留过，对火锅没有多大概念，平时吃的也不多，他说如果你跟他谈出去吃火锅，他的第一反应就是想到去海底捞，因为其他火锅太多太杂，对于他这种不怎么吃火锅的人来说，一时半会也想不起来，而海底捞的品牌形象和服务特色通常都会给人留下深刻印象。并且，YY还列举出海底捞的另一个好处，就是不用挑店，标准化作业味道都差不多，不像有的餐饮品种，新店味道可能会比老店差很多。
YY的话对我还是非常有启迪性的，让我突然意识到之前对海底捞的偏见可能有失偏颇，并不客观。于是，我梳理思路，重新对海底捞进行了慎思。
1、我曾经认为海底捞是味道最平庸的火锅之一，广大火锅爱好者不会对其产生认可，甚至可以说海底捞恰恰是为不怎么吃火锅的人设计的火锅。也许上述观点并没有太大问题，但我忽视了一个重要细节，我这样的火锅发烧友在人群中始终是少数，像YY这样不怎么吃火锅或者偶尔吃火锅的人才是多数，火锅发烧友们热衷品尝一切新奇、味道独特的火锅，忠诚度其实很低，不怎么吃火锅的人需要吃火锅的时候，只会去自己有印象、想得起来的火锅店，忠诚度反而会有保障。
2、我觉得海底捞无法做到品牌代言品类，而在不怎么吃火锅的人心目中，海底捞就是品类的象征，实际上已经抢占了这部分受众的消费心智，形成了品牌壁垒。并且，海底捞的品牌定位也非常明确，刻意回避了自己味道方面的短板，以服务为主构筑自身特有形象，让人提到海底捞就会想起无微不至的服务。
3、中式餐饮之所以很难像西式餐饮那样做大做强，出现常青树级别的企业，一个很重要的原因就在于中式餐饮太依赖厨师，这就无形中为大规模连锁复制和传承增添了难度。海底捞放弃口味，立足于食材与服务，采取统一配置、标准化、流水式作业，暗合麦当劳、星巴克等西式餐饮的成功之道，也许确实可以迈出与前人完全不同的步伐。
强悍的海底捞
对于我们这些普通消费者来说，有关海底捞最多的场景，莫过于翻牌排队，印象中海底捞的生意一直很好，几乎是开一家火一家的节奏，甚至一些麦当劳、星巴克身上的神奇效应，也同样会在海底捞身上出现。例如某个地方新开一个商业体，往往人流较少，如果这时引进一家海底捞，很快人流量就会逐渐聚集起来。和普遍的消费印象相吻合，近年来海底捞增长迅猛，业绩出奇的好，2015年-2019年餐厅数量从112家，提高到768家，同期营业收入和净利润从57.57亿、2.73亿，提升至265.56亿、23.45亿，年化复合增长率分别为46.55%、71.2%，彪悍到了极致。
海底捞之所以如此成功，首先在初创期就确立了变态至极的服务策略，围绕这一战略定位，一方面做到对员工的全面放权和充分信任，同时配备极致的管理水平，充分调动提高各种服务的主观能动性。另一方面配套极强的供应链管控能力，分别采取通过掌控关联公司、设立多层级全国配送中心、统一管理等方式加强供应链管控，以专业公司做专业事，极大的释放了产业效率。后期，随着市场品牌定位的成功，聚焦服务，先声夺人，依靠品牌口碑抢占消费心智，进一步强化其市场地位，逐渐形成强势的品牌壁垒，进而成为一家ROE高、生意模式上佳、现金流扎实、快速增长的牛逼公司。
当前的估值
海底捞非常符合彼得林奇关于投资连锁行业的描述——投资连锁业时，投资者可以很容易地在购物时发现并同时观察它们的发展进程，当它首先在某一个地区获得成功后，然后开始向全国扩张，并且用事实证明在其他地区同样能够复制原来的成功，这时候投资也不迟。同时还认为对于连锁业来说迅速扩张是推动收益增长的主要动力，只要收入持续增长，公司没有过度举债，并且按照年报描述的发展计划进行扩展，长期抱牢会获利颇丰。
也正是因为连锁模式的易复制性，资本市场对海底捞高度看好，即使是成熟理性著称的港股市场，现今给出的估值依然接近75倍市盈率。这个价格离谱吗，如果从绝对数字来看，当然可以贴上贵的标签，但问题就出在成长确定性的价值不好衡量，同样带有连锁意味的宋城，异地复制成功率基本在50%左右，而海底捞的复制成功率应远远高于这个数字（恕我孤陋寡闻，好像没有看到新店失败的例子），是否就应该享受远高于宋城的估值呢。
还有一种激进的看法，认为海底捞新店扩张数很快，新店往往没有旧店成熟，需要一个人气聚集的过程，因此会对营收和净利润造成一定拖累，但随着时间推移新店的盈利水平会赶上旧店，如果把所有新店都看成和旧店一样，以此为基准提高盈利基数，那么估值就会显著下降很多（据说可以降到二十几倍市盈率）。我想无论这种观点是否科学合理，其实也是建立海底捞极强确定性基础之上的，也意味着确定二字本身就很值钱。
同开店数逐渐饱和的星巴克相比，海底捞看起来可拓展空间要大得多，理论上一、二线城市开店数还远谈不上饱和，三、四线城市有着巨大挖掘空间，甚至小县城都可以进行无限衍生，要知道星巴克的市盈率也高达66倍，这样看海底捞的估值并不算特别夸张。
今年一季度的疫情，应该说对海底捞是一场重大利空，资本市场也随之出现了一次时间跨度5个多月的调整，虽然估值始终没有下杀多少，但困难时期往往会产生好的价格，毫无疑问上半年市场给我们提供了一次介入海底捞的机会，只是很可惜当时并未对其足够重视，以至于与这匹消费白马失之交臂，至于现在的价格，我只能说勉强还行吧。