沉香，最名贵的香料之一，同时也是差异最大的香料。
以近些年流行的沉香香水举例，会发现沉香香水的味道和沉香熏香的味道似乎一点边都不沾，根本没有沉香的半点韵味。其实不仅如此，就是从沉香中提炼出来的精油，也和沉香本身的味道有着不小的差异。如果用常见的玫瑰类香料作对比，玫瑰香料的差异有5点，那么沉香可能就是500点甚至是更多。
沉香中的最上级是奇楠。奇楠有着独特的清甜和沁人的凉意，两者交融，甜凉的味道没有直冲的逼迫感，反而十分舒适，香气时而馥郁，而是婉转，花香、药香、乳香…底韵浓醇悠长，回味连连，虽然难以形容，但只要闻过一次，终身难忘。上品沉香的味道也是直抵心底，令人震撼的。这样的沉香（或奇楠），是当之无愧的“众香之王”，不仅十分稀有，也价值不菲。
次一级的沉香仍然有着令人心怡的香味，或是清新甜美，或是香甜浓郁，但是香味的变化较为单一，香气好闻，但多少缺些韵致。
再次一级的沉香香气就比较弱了，甜味可能仍然是主味，但是其中也夹杂着土气、霉气等杂味，多少会影响品香的体验。
最差的沉香味道可能连香味都算不上，动物臭、汗酸臭、皮革臭等杂味可能会连那仅有的一点点甜味都冲淡，成为香调的主导。
这样的差距，仅仅是大致从沉香的等级上来说，而沉香又因树种不同、产地不同、环境不同、结香部位不同等多种因素在香味上有着大小不等的差异，称得上是一香一味，各有不同。
纵观所有的香料，恐怕也唯有沉香有这样的特性，可谓每一块都独一无二，这也正是沉香的迷人之处。（《沉香是如何衰落的？》）