沉香的主要味道包括甜味、乳味、清凉味、果仁味、花香味等。每一块沉香的味道会因为产区、成分、含油量的不同而异。行家可以从一块沉香的味道分辨出品质和品种等信息。
甜味：
沉香也有被称为“蜜香”，甜味是沉香最主要的味道。不过，不同沉香所具有的甜味浓淡、类型是有所区别的。比如，甜味偏清一些的沉香，会给人一种清幽的感觉，当香气从鼻腔进入后经由咽喉是悠悠向上的，令人闻后不禁精神振奋；也有的甜味偏浓醇，香气给人沉稳、踏实的感觉，入鼻后不是向上，而是凝结在鼻腔后部，令人心神宁静。无论哪种，无好坏之分，全屏个人喜好。
清凉味：
清凉味是现代人比较喜爱的味道，这种凉味一般会伴随甜味一起挥发出来，像极了薄荷的清香香气，令人有通鼻、醒神之感。甜、凉两种香气交融，凉味隐于甜味之后，清幽舒爽，给人带来愉悦之感，这样的清凉味才是上等沉香的品质。
乳香味。
乳香味也是与甜味常伴的一种香气，同样有浓有淡。国内沉香和越南沉香的乳香味较淡，而且乳香中常有熟坚果的醇香，而印尼、马来等星洲系沉香的乳香味则比价浓浊明显，更偏向于乳味和脂香，醇浓、厚重。
花香味。
花香味是沉香主味中非常复杂的味道，它融合了沉香的“凉味”和“甜味”的气味，像花朵绽放时散发出来的清新香气，有时也像青草的香气，清雅、好闻。花香香气较浓的代表有加里曼丹沉香产区，还有就是我国香港沉香多有这种清雅独特的味道。
果仁香。
果仁香多在沉香的尾香期出现，一般好香会具有这种香味，特别是国产沉香和越南沉香，这可能是香气中融入了已熟化透的木质味道，这种微微带苦的味道可以冲淡沉香中过浓的甜味，而且有令人食欲大振的感觉，使香味就闻不腻。（《观沉香，品沉香，悟人生百态》）