变化性是沉香香气的最大特征之一，是很多香料所不具备的，也是品闻的重点。那么，该如何品赏沉香的具有变化性的香味呢？
沉香之中所含有的芳香物质不止一种，当几十种、甚至上百种芳香物质聚集在一起，稳步加温促进沉香发香，香气被缓慢的释放出来，就形成了变化的香气。先是一些发香温度较低的香气，被称为“前味”；然后是发香温度较高的香气，称为“主味”；待大部分芳香物质释放到尾声时的香气，为“尾味”，三段变化各有特色，都值得品鉴。
前味：
一般沉香的前味大多比较短暂，不同沉香的前味时间长短也不同。沉香的前味是最复杂的香味，对那些为其香气痴迷的发烧友来说简直就是“美味佳肴”。在熏煎沉香时，最先散发出来的是沉香的木气、湿气等一些杂味，这一瞬间算不上是前味，待这些杂味过去，才进入沉香的前期香味，这部分香气变化极快、也极为复杂，是沉香在整个发香期间差异大、变化大的香味阶段，也非常不容易捕捉。
主味：
进入沉香的主味期，就基本是香气的稳定期了，变化幅度较小。这一部分的香气是沉香的特征味，可以凭此来记忆沉香的品种特征、产区特征；这一时期也是品鉴一块沉香品质的关键时期，如果作为主味的香气都不是很理想的话，那么该沉香其他方面表现再好，也算不上优品。主味的持续时间比较长，一般占整个发香时间的80%以上。
尾味：
尾味可以说是在品赏沉香时的一个加分点。当沉香中的芳香物质散发殆尽后，香味会越来越单一并逐渐减弱，一般来说这时候烧木的气味就会抬头，香味中带有焦糊味，所以这也是最考验沉香品质的时候。通常沉香的尾味会表现出两种，一种是所有香味都淡弱下去，暴露出木味，烟气甚至变黑；另一种则是甜香依然，但是比主味要淡的多，可能也会有微弱的烧木味，但混杂在甜味中如若焦糖味一般，是另一番美味。
总之，品赏沉香需要捕捉到发香的细节，感受香气的变化，才能体验沉香香气的玄美所在。（《沉香在历史中的三大使用途径》）