沉香的香气可能是世上所有植物香料中最复杂、最难以描绘的了。说它复杂，是因为它的香气中包含多种味道，而且又充满变化；说它难以描绘，则是很难将其具象化，比如提起草莓、牛奶我们的大脑能很快反应出是什么样的味道，但是却很难从沉香联想到它的香气，可是一旦闻过沉香的香气又能深印脑中，甚至可以以此判断出是哪种沉香。
沉香之甜香
甜味是沉香的主味，沉香的甜味又有很多种。有些沉香会散发出花的甜香味，比如加里曼丹沉香，比如菩萨沉香；有的沉香则是蜜甜的味道，如芽庄沉香；还有的甜得清秀，如海南沉香；也有的甜得纯粹，如顺化沉香...不一样的甜，会带来不一样的感受，那么一块沉香韵味的主体风格就会大不一样。
沉香之凉味
除了奇楠会带有明显的薄荷凉味之外，一般沉香的凉则比较单纯，更多的是一种感受，这种感受如置身在清新的林中，或畅饮着甘泉，令身心得到滋养；这种凉味也是一种味道，只是它通过鼻息进入咽喉后是向上而行的，直达百会，令头脑变得更加清晰，神明清醒。
沉香之酸香
沉香的香味之中也会带有微微的酸气，酸气过重是不成熟的表现，但恰到好处的酸就会成为一种香，比如有着花香、果香香气的沉香中，些许的酸味能够平衡甜味，这便是其香气久闻不腻的原因之一。
沉香之苦香
沉香的苦味其实很不容易察觉，如果能够明显的感觉到，那么该沉香的香气就一定算不上是上乘了。其实苦香和酸香有着异曲同工之妙，少少的一点就可以平衡其他的味道，增加沉香香气的丰富性与层次感。
沉香之药香
沉香的药香味也算是其本质的味道之一吧，就像是中草药散发出的淡淡药香就是经过炮制后植物自身的气味。所以，沉香的药香味不应是沉香的主味，而是香脂凝聚后的一个结果，如果一块沉香的木质过多，那么药香味可能就会成为苦涩的木腥味了。（《沉香的品鉴》）