沉香的香气是所有香料中最丰富的，它的主要味道包含有甜味、乳味、清凉味、果仁味、花香味等。产地的不同、油脂中成分的不同，以及油脂含量的不同，都会影响到沉香的味道。真正的行家是能够通过香味中的信息分辨出每一块沉香的种类和品质的。
沉香自古便有“蜜香”之称，甜味是它最主要的味道。然而，沉香的甜因产区和品类的不同也有着浓淡和类型的变化，有甜得清幽愉悦的，也有甜得沉稳醇厚的，需要品香时细心品味。沉香中也会带有奇妙的清凉味道，好的凉味常隐于甜味之后，能给人通鼻、醒神之感，带来舒畅通透的体验，而没有甜气相伴的凉味，则反而会给人带来刺激，甚至产生晕眩感。果仁味一般出现在好香的尾香期，在国内沉香和越南沉香中最常见，但是这种香气常温下不是十分明显，一般在上炉加热后才能品到。此外，乳香味也是沉香的一大特色，星洲沉香的乳味最浓，国内沉香和越南沉香则相对较淡，同样常与甜味相伴。
除了好闻的香味，沉香中也会存在令人不喜的异味。比如酸气，多来自加热后的星洲沉香，这也是星洲沉香不适宜上炉的一个说法。酸气、生凉气其实多由于沉香结香或醇化时间短造成的，是木气尚存的一种体现，随着时间有可能逐渐淡去。而像腥臭味、霉味这样的异味，则多是在结香时形成，后很难去除，直接影响沉香的品质，再好、再多的油脂都不能弥补异味的缺陷，是不能要的。
沉香香气还有很多，有的像甜味那样具有普遍性，也有的只是个别特点，除了那些明确的令人不喜的味道之外，沉香香味的清、浊并无绝对之分，更无好坏之分，纯凭个人的感觉和喜好。（《为什么说红土不是一般的土沉？》）