沉香最能称奇之处，就在于其包容丰富的香味，不仅有甜、甘、醇、凉等美韵，而且如花甜香，如蜜纯香，如果酸香...风格迥异，若要再带上那幽玄的变幻，简直就是世间绝香。那么，是什么让沉香不同于任何一种香，能有如此多变的香味呢？
根本上的差异
沉香按韵味大致可分为中国系、惠安系和星洲系，这个看上去是按地域划分的，实际上也是树种分布的情况，沉香香味上的根本差异就在于此。中国系沉香主要是白木香树，惠安系沉香是蜜香树为代表，星洲系沉香则以鹰木树为主。不同的树种，虽然都能形成沉香，但由于各有各的生长情况，自身所含化合物有差异，使在结香过程中就会产生不一样的致香成分，造就了风格迥异的香味气息。
环境上的差异
地理环境是造成沉香韵味多变的第二大因素。以中国沉香为例，同为白木香树结香，海南的崖香，广东的莞香，云南的钦香在进一步品闻时又会有不同的表现。海南崖香品质最优，香味中甜气饱满，气场温和，杂味最少；莞香虽人工种植，但是品韵也不差，香醇恬雅，变化丰富；钦香的味道仍以清纯的甜味为主，但是却兼有清凉的蜜香变化，这很可能就是在地位位置上靠近越南的缘故。同样，惠安香系的沉香虽然都以蜜香甜气为主，但越南、柬埔寨、缅甸不同地区却也各有特色。星洲沉香的差别就更大了，可能是岛屿之间的环境差异比陆地更大，星洲沉香的味道更为复杂。
结香过程的偏差
沉香的结香过程实际也是生物参与的过程，在细菌代谢繁殖过程中难免会有意外发生，这些看似小小的偏差，很可能给沉香带来质的改变，能使沉香变得极为优秀，也能使沉香变得味怪难闻。星洲系沉香味道最丰富，所以这样的例子也最多见，既有匹敌海南、越南沉香的优质品，也有腥臭刺鼻的“极品”，这也让人认识到不是所有的沉香都是香醇好闻的。
总之，沉香的韵味很神奇，像任何一种我们熟悉的香气，却找不出一种能够像它的美韵，它让人见识到了世间的奇妙。（《沉香之间会串味吗？》）