沉香的香气是世间最独特的存在。与其它香气清晰、易辨认的香料不同，沉香的香气有着初香、本香、尾香的变化，层次分明，韵味丰富，给人带来神奇的嗅觉体验。
沉香并非与生俱来的发香物质，它是特定的某类树木在受伤后在自愈过程中产生的由多种有机化合物组成的香脂。香脂中通常含有几十种，甚至上百种发香物质，当它们在不同的温度点被激发，就形成了多变的香气层次，这就是人们常说的初香、本香、尾香了。
沉香的初香通常是清泊淡雅的，是由发香温度点最低的那部分香脂散发出来的。很多人认为沉香常温下的香气就是该沉香的初香味，是不准确的。
然后随着温度的升高，一些发香温度较高的香脂被激发释放，这时候香味的表现会与先前的味道有很大的不同，并且持续时间较长，这就是常说的“中味”、“本味”。
待到大部分芳香物质释放到尾声时，香气逐渐减淡，这时木质就成为煎烤的主体，于是香气中开始混杂着焦糊味。尾香是最能衡量出沉香品质的，香脂丰富、醇化时间越长的沉香，其尾香越干净，杂味越少，也就是古人所说的“至煤烬气不焦”。
当然，在温度过高时，沉香中的发香物质会一起发香，比如明火焚燃沉香，但是因为发香物种类众多，各种香味蕴含其中，还是能够体验到香气的丰富性，这也是其它香料所不具备的。因此，沉香是公认的顶级香料。（《沉香的香味受哪些因素影响？》）