除以外观、颜色、是否沉水来分等级之外，对沉香来说，最重要的还是在品香或者燃香时所散发出的香味。因为就算是会沉水的沉香，若味道腥烈刺鼻，还是只能用于入药或者提取精油，是无法用于品评的。对于沉香的香味，古今中外都有不同的评价。
古代中国唯海南天香
古代，人们对海南黎母山出产的沉香最为推崇，其“浓腴，如练凝漆，芳馨之气，持久益佳”，味美而柔顺温和，芳香之气能持久，写于元朝的《陈氏香谱》中，对海南沉香的评价为“香气清婉耳”。海南沉香的香味清香婉约，最受人们的喜爱，因此清香、柔顺、婉约、持久等特质，在很长的一段时间里，都成为人们评价沉香的标准。相反，若是气味粗犷、腥烈刺鼻、熏燃起来夹杂着焦味、烟味，且气韵不能持久的沉香，就算不上是好沉香了。
日本的沉香“五味”
除了古代中国之外，日本也是品香的大国，拥有独特的香道文化，对沉香也有一番研究，评价涵盖了各个产区的沉香。日本香道针对沉香的香味以“酸、苦、甘、辛、咸”五味来描述。用这样的词汇来定义，让很多的初学者都难以理解，其实这概括了各产区沉香的韵味特点：
辛味：沉香入口时呛、辣的辛味，此味在奇楠种最为明显。
甘味：蜜甜的香气。甘味是沉香最基本的香气，几乎在任何一块沉香中都可找到。
酸味：酸味是指梅肉酸中带甜的味道，也是梅肉的香气。此种味道常见于惠安香系的沉香之中。
咸味：带有海水气息的咸味。与星洲沉香常有的沼泽腥燥味不同，惠安香系的咸味要纯透的多。
苦味：实际上可以理解为我们通常所说的药香味到。同样，也是惠安香系中此味较明显。
现代沉香品评“形神兼备”
现代人对沉香的评鉴要求“形神兼备”，也就是说在香气佳美之外，对沉香的形与色同样有所要求，这是因为现代人对沉香的应用多集中在观赏、把玩方面。所以，好的沉香不仅要味道清雅，气息悠长，韵味丰富，还要色泽均匀，或是润泽深邃，或是斑纹相间，最好是大件、整材，这样制作出来的工艺品才具有赏玩价值。
尽管不同的时代，人们对沉香的评价有不同的标准，但其珍稀的价值与地位，却未曾动摇。（《“软丝沉香”的真面目》）