日本对沉香的认识，相信是收到唐代高僧鉴真和尚东渡的影响。鉴真和尚不仅将佛法传到日本，同时也把沉香带到日本。此后，日本人对沉香的应用，则因香道文化的兴盛而有淋漓尽致的发展。为了区分各种香树的优劣高下，特别以味道及产区作出区隔。江户时期的香道将沉香木大致分为伽罗（即越南中南部、印度），罗国（即泰国）、真南蛮（即东南亚、缅甸、老挝、柬埔寨）、真那贺（马来半岛）、寸门多罗（即印度尼西亚）、佐曾罗（即新几内亚与印尼南部岛屿）等六国，并根据香木的味道，给予代表性的印记。分为酸、甜、苦、辣、咸五种味道，这便是普世所称的“六国五味”。
沉香的六国五味，其实就是指不同产区的沉香就会有着各自不同的香味，现如今，人们对沉香的了解逐渐深入，沉香的产区与味道被划分得更加的精细，从而也有了新的发展：越南芽庄（甜、凉、清）、越南惠安（甜、凉）、越南富森、越南顺化、老挝、柬埔寨、柬埔寨菩萨沉、缅甸、泰国、印度、马来、西马、东马、文莱、达拉干、马泥涝、加里曼丹、巴布亚、安汶、伊利安、马拉ok等产区，每一个产区都有自己不同的味道。
沉香的香味众多，但也不乏其中几款具有代表性的。
甜味。沉香既然被称为“蜜香”，甜味自然首当其冲，甜味可谓沉香最重要的感官享受，这个味道几乎涵盖了所有产区的沉香。而各产区之间的“甜”也不尽相同。比如越南沉香的清甜、柬埔寨沉香的蜜甜、加里曼丹沉香的果甜。
甜味。沉香既然被称为“蜜香”，甜味自然首当其冲，甜味可谓沉香最重要的感官享受，这个味道几乎涵盖了所有产区的沉香。而各产区之间的“甜”也不尽相同。比如越南沉香的清甜、柬埔寨沉香的蜜甜、加里曼丹沉香的果甜。
清凉味。沉香会带凉味，这种凉味一般伴随甜味一起发挥，类似薄荷散发出的清凉香气。甜，凉两味相互交融，凉味隐于甜味之后，清幽舒爽，淡淡体现，给人以品香的愉悦感。此种清凉之味在奇楠沉香中最为常见，越南沉香也多有此为，然后就是极个别的星洲沉香才会有此味道，但相较于越南沉香的清凉之气就要淡的多了。
乳香。沉香一般具有不同程度的乳香味，常与甜味相伴。乳香味也称沉香的“奶味”，是一种柔和浓郁的油脂香气。一般而言，星洲系的沉香奶味较浊，偏向于乳味和脂香，比较浓郁厚重。
药香。生闻的话沉香的药味很多人能直接感受到，类似中药的药香，也类似老家具散发出来的香味。星洲系的沉香药味是主要元素，比如印尼加里曼丹的沉香药粉味就很典型。（老资料网原创文章，转载请注明。）