沉香品玩的最后一步就是品评。品评一块沉香的优劣最直观的方式就是通过明火熏烧或者通过隔火熏香来慢慢炙烤以提高沉香的温度，使其发香，通过味道来进行鉴别。
在品香的过程中，随着时间的推移，香味在不断地挥发，上乘的沉香中含有各种成分的挥发率不一样，也造成了不同时间段有不同的香味。这样，就形成了前味的头香、中味的基香和后味的末香三个基本的香味阶段。
前味（或叫前调、头调、头香、初香）包含了香品中最容易挥发的成分，指在品香时最初辨嗅到的香气，即首先感受到的香气特征（譬如清淡的花香）。它只能维持很短时间，也许是几分钟，作用是给人最初的整体印象，吸引注意力。
中味（或叫中调、核心调、本香、体香），紧随前味出现，散发出香品的主体香味。这是沉香的主要香气特征，能在较长时间保持稳定和一致。它体现沉香最主要的香型。
后味（或叫尾调、后调、末香、底香、基香、深调、逸香、散香）是香味最持久的部分，也就是挥发最慢的部分，留香的持久使它成为沉香的总结部分。后味可以维持一小时或者更长，上乘的沉香，其后味可残留数小时。
在品香的过程中，随着时间的推移，香味在不断地挥发，上乘的沉香中含有各种成分的挥发率不一样，也造成了不同时间段有不同的香味。这样，就形成了前味的头香、中味的基香和后味的末香三个基本的香味阶段。
前味（或叫前调、头调、头香、初香）包含了香品中最容易挥发的成分，指在品香时最初辨嗅到的香气，即首先感受到的香气特征（譬如清淡的花香）。它只能维持很短时间，也许是几分钟，作用是给人最初的整体印象，吸引注意力。
中味（或叫中调、核心调、本香、体香），紧随前味出现，散发出香品的主体香味。这是沉香的主要香气特征，能在较长时间保持稳定和一致。它体现沉香最主要的香型。
后味（或叫尾调、后调、末香、底香、基香、深调、逸香、散香）是香味最持久的部分，也就是挥发最慢的部分，留香的持久使它成为沉香的总结部分。后味可以维持一小时或者更长，上乘的沉香，其后味可残留数小时。
品相上乘的沉香必定头香、本香、末香要连贯，香气和谐、优雅、扩散性好，有明显的香气特征。
那么，哪些沉香会有着丰富的变化呢？
首当其冲的是奇楠，奇楠的香味有很大的穿透力。它的生香味就十分强烈，低温熏后，有非常奇特的香味，这种穿透力是沁人心肺的，但是沉香没有。此外，它的香味持久度比沉香大得多。在熏烧时，沉香的香味很稳定，只有浓淡之分，而奇楠的头香、本香和尾香却会有较为明显的变化。没有燃烧的时候, 光闻沉香木本身, 沉香的味道没有奇楠来的香味明显,但是在熏香时, 会产生出截然不同的味道。
产于芽庄的黄土沉，虽无法保持奇楠的软质特色，但香气变化也是多段性、多层次的，是土沉种类中最上等的品相。黄土沉香皮壳薄，外黄内黑。肉眼直接可见到一条条蜜丝的纤维，入口有苦麻感，时间久了就会转为凉气与甜韵的变化，香气富含多段层次，如果香、蜜香、乳香等。
越南红土沉是越南土沉中产量最多的，红土沉香的香气浓烈，甜中微有辛辣，又似有奶油气味，气味层次感十分丰富，绵长悠远穿透力极强，即使是削下的香材外表腐肉，其香味也非常醇厚。