牛奶自然发酵是一种古老而传统的工艺，由牛奶自然发酵而成的传统乳制品一直在世界各地游牧民族的营养中发挥着重要作用。牛奶自然发酵最初是由蒙古族游牧家庭开发的，通常将发酵容器放入冷藏室(20℃以下)，自然发酵牛奶的风味多样性来自于发酵细菌和真菌产生的代谢物增加。那么在牛奶发酵过程中，细菌和真菌本身数量和种类又会产生怎样的变化？
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研究内容
来自锡林郭勒生物工程研究所的Liang Guo等研究者对于牛奶自然发酵过程中的细菌以及真菌微生物菌群进行了动态研究，微生物群落动态的研究对于理解牛奶自然发酵的机理、底层凝乳和表层酸奶油（左和，蒙语为Zuohe）的形成，以及发现潜在的工业发酵剂微生物具有重要意义。
研究人员通过培养、16S rRNA和ITS高通量扩增子测序的方法，对奶牛乳自然发酵过程中的微生物群落(细菌LAB、真菌（酵母和霉菌))的数量以及多样性变化进行了研究。另外，研究人员对比了天然、静态的牛奶发酵形成的凝乳和左和(传统酸奶油)之间微生物菌落的区别，以了解奶牛乳自然发酵过程中不同发酵微生物的作用，以及细菌和真菌之间的相互作用。
图1.牛奶静态自然发酵的示意图
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研究发现
研究发现，在牛奶自然发酵过程中，有益菌和真菌(如乳球菌、链球菌、明串珠菌、双胞霉属等)的浓度逐渐增加，而潜在的致病微生物(如不动杆菌、假单胞菌、镰刀菌、曲霉、被孢霉等)的浓度逐渐减少。另外，虽然底层凝乳与表层左和之间培养的LAB没有显著差异，但潜在有害细菌在第二层显著增加，导致其细菌多样性增加。虽然左和的酵母和霉菌含量显著高于凝乳，但两种发酵样品的属、种多样性均无显著差异。由于左和是在地表，暴露在环境微生物中，预计空气中潜在有害的细菌、酵母和霉菌在左和中也明显比在下面的凝乳中富集。
综上所述，自然发酵过程伴随着细菌（LAB）活菌数的增长和细菌多样性的衰退。与此同时，乳品发酵微生物逐渐增多，而潜在的腐败或致病微生物显著减少。研究结果支持了自然发酵产品对健康有益的特性，并强调了自然发酵牛奶的游牧乳制品文化。
原文信息
Xu, W-L, Li, C-D, Guo, Y-S, Zhang, Y, Ya, M, Guo, L. A snapshot study of the microbial community dynamics in naturally fermented cow’s milk. Food Sci Nutr. 2021; 9: 2053– 2065. https://doi.org/10.1002/fsn3.2174 [Life Sciences]
原文刊载于【OALandscape】公众号
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