食品中的美拉德反应常伴随着有害物质的产生，如杂环胺（HCAs）、丙烯酰胺（AA）和晚期糖基化终末产物（AGEs）等。亲水胶体已广泛用于食品加工中以实现增稠、凝胶和成膜等目的。并且，其结构多样性使其积极参与到美拉德反应中，进而干预食品中典型有害物质的生成。近期，郑家荣教授和王明福教授课题组在食品科学领域Top期刊Trends in Food Science & Technology (中科院分区为一区, IF:11.077) 发表了题为“Novel roles of hydrocolloids in foods: inhibition of toxic Maillard reaction products formation and attenuation of their harmful effects”的综述文章。深圳大学为第一署名单位，博士生张娜娜为第一作者，郑家荣教授、王明福教授为共同通讯作者。
该综述聚焦于食品中三类典型有害物质（HCAs、AA和AGEs），首先，概括了影响其生成的主要因素，包括前体物质、加工方式/参数和外源添加剂，其中，重点强调了不同形式的亲水胶体（粉末、溶液和涂层）对有害物质生成的有效抑制作用和机制。其次，进一步阐明了亲水胶体对有害物质诱导的健康风险的减弱作用，包括氧化应激、糖尿病肾病等。最后，总结了未来仍需深入研究的方面，包括亲水胶体与有害物质生成之间的构效关系、与典型多酚的协同抑制作用及其对有害物质生物利用度的影响。这项工作得到了国家重点研发计划（2016YFD0400204），国家自然科学基金（31871901），广东省重点研发计划（2019B020212001），广东省珠江人才计划（2019ZT08H476）和深圳市孔雀团队项目（KQTD20180412181334790）的支持。
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https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.03.020