急性发芽马铃薯中毒一般在食后数十分钟至数小时发病没。先有咽喉及口内刺痒或灼热感。继有恶心、呕吐、腹痛腹泻等症状。轻者1～2天自愈；重者因剧烈呕吐而有失水及电解质紊乱血压下降；严重中毒患者有昏迷及抽搐，最后因呼吸中枢麻痹而导致死亡。发现中毒后应立即用1∶5000高锰酸钾，或0．5％鞣酸，或浓茶洗胃，补充液体纠正失水。呼吸困难时积极给氧和应用适量呼吸剂。呼吸中枢麻痹用人工呼吸机。未成熟青紫皮和发芽马铃薯不可食用。少许发芽马铃薯应深挖去发芽部分，并浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透，倒去汤汁才可食用。在煮马铃薯时可加些米醋，因其毒汁遇醋酸可分解，变为无毒。