当归是名贵中药之一， 国内外市场畅销。当归以主根粗长、油润， 表皮黄棕色， 断面黄白色， 香气浓郁为优质品。国家药材商品规格标准⑸唐返惫榉治全归、归头两个品别， 9个等级。因此，掌握采收与加工技术非常重要。
1、根的收获 10月上旬植株叶片变黄， 割去地上部分使阳光晒到地面促使根部成熟。10月上旬―11月上旬挖当归。过迟气温下降营养物质分解消耗， 产量降低， 质量下降。采挖时小心挖起全根，抖去泥土。从地的一端尽量挖全， 挖後结合犁地再捡一次漏挖的当归。
2、加工方法 去掉病烂根和残留叶柄， 置於通风室内或屋檐下阴晾， 待根部柔软後按规格大小扎成0.5―1公斤重的扁平把子， 置於干燥通风室内或特制熏棚。室内设高1.3―1.7米的木架，上铺竹条， ⒌惫榘炎悠椒3层， 再立放1层， 厚30―50厘米; 也可扎成小把装入长方形竹筐在木架上放齐， 便於翻动和操作。用湿树枝或湿草作燃料生烟使当归上色， 忌用明火。数天後，根表面呈金黄或褐色时换用煤或柴火烘干， 室内温度控制在35―70℃， 经8―20天当归干度达70%―80%即停火， 待其自干（不宜阴干， 晒干或火烤， 否则降低商品质量）。当归可产干货1500―2 250公斤/公顷， 丰产田可达6000公斤/公顷。
3、全归规格标准 一、二等：干货。上部主根圆柱形， 下部有多条支根， 根梢不细於0.2厘米。表面棕黄或黄褐色， 断面黄白或淡黄色， 具油性， 气芳香， 味甘微苦。每公斤40支以内（二等每公斤70支以内）。无抽苔根、杂质、虫柱、霉变。三、四等： 干货。每公斤110支以内， 其它质量标准与一、二等相同。五等：（常行归）干货。凡不符合以上分等的小货， 全归占30%， 腿渣占70%，具油性。无抽苔根、杂质、虫蛀、霉变。
4、归头规格标准 一、二等：干货。纯主根， 呈长圆形或拳状。表面棕黄或黄褐色， 断面黄白或淡黄色， 具油性， 气芳香， 味甘苦。每公斤40支以内。（二等每公斤80支以内）。无枯干、杂质、虫柱、霉变。三、四等：干货。纯主根， 呈长圆形或拳状。每公斤120支以内（四等每公斤160支）。其它质量标准与一、二等相同。
5、商品归的贮藏 当归易遭虫蛀、发霉泛油。商品末端易吸潮变软， 可任意弯曲， 表面有油状物溢出并散发异味。因此当年收获的当归要贮於阴凉干燥处， 温度在28℃以下， 相对湿度70%―75%，商品安全水分为13%―15%。贮藏室内定期检查， 发现吸潮或轻度霉变、虫蛀， 要及时晾晒或用60℃的温度烘干。有条件的地方可用密闭抽氧充氮技术养护。