乌龙茶对品种种质特性的依赖性特别强，适制乌龙茶的品种一般以中叶种为多。适合制造乌龙茶的鲜叶多是成熟的新梢。品种是采制优质乌龙茶的物质基础。我国乌龙茶品种十分丰富，有国家级良种10个，省级良种17个，名枞珍稀品种和地方品种数十个。主要有水仙、大红袍、肉桂、铁观音、本山、毛蟹、黄金桂、梅占、矮脚乌龙、奇兰、佛手、大叶乌龙等。不同的乌龙茶品种生物学特性不同，品质特征也不同。安溪铁观音有“音韵”味；水仙品种入口有浓厚而甘滑的喉韵；武夷肉桂如桂皮的香味；安溪黄金桂有犹如兰花香味，称之“透天香”。乌龙茶丰富的品种资源，使乌龙茶产品特色明显，加之传统的加工方式和不可多得的单枞品种，使乌龙茶产品的个性更加明显，少数产品不可复制，显得少数乌龙茶产品十分稀少。
乌龙茶采摘标准不同于其他茶类，一般采摘新梢小开面或中开面，采摘标准是采驻芽2～3片叶，过嫩过老的鲜叶都不适宜。不同成熟度的新梢及不同部位的叶片，其一些与品质有关的主要化学成分含量有所不同。其规律是随着新梢伸育、叶片的生长成熟，醚浸出物、糖类、类胡萝卜素、黄酮醇类含量逐渐增加，茶多酚含量渐趋减少。醚浸出物含量与茶叶香气呈正相关，含量高，香气也高。类胡萝卜素的含量随着新梢的伸育成熟而增加，它是茶叶制造中能转化成高香成分的一类物质；成熟叶梢细胞内含叶绿素增多，光合作用效率高，大型淀粉粒、糖和全果胶含量增加，赋予乌龙茶汤醇厚的风味；具有涩味感的多酚类在相对含量上也是随着新梢成熟度的增加而有所减少，特别是酯型儿茶素有所减少，有助于乌龙茶醇厚滋味的形成。这说明采摘成熟度较高的新梢恰好与乌龙茶香高味醇的特征相适应，所具备的化学物质基础符合乌龙茶的品质要求。