说到安溪，大家很自然地就会想到安溪的茶叶。的确，安溪茶业闻名全中国，号称是中国的茶都，也是中国乌龙茶名茶之乡，特别是铁观音，更是闻名于世。
俗话说，一方水土养一方人。安溪的地理特征，气候特征等也造就了优良的产茶条件。
安溪县有低海拔区和高海拔区，低海拔区一年四季气候温和，日照短，昼夜温差较大，连绵不绝的山上常年云雾缭绕，且雨量充沛，因此土壤理化性质好，腐殖质含量较高，土层深厚。
同时，安溪县多为山地棕壤，质地为砂质土壤，表层有机质含量较多，矿物质营养丰富，这样的土壤和气候非常适宜茶树的生长。
而高海拔地区的生态环境也特别有利于鲜叶中含氮化合物和某些芳香物质的形成，长成的茶叶氨基酸含量高，而茶多酚含量较低。
另外，这里的茶树纤维素合成速度较为缓慢，鲜叶的持嫩性增强，这也就为茶叶的品质奠定了基础。
清代初期，安溪的茶叶就已经在迅速发展了，也相继出现了黄金桂，本山茶，毛蟹茶等优良茶树品种。目前在安溪已收集到的茶树品种达50余种，被誉为茶树良种宝库。
清代名僧释超全曾赋有“溪茶遂仿岩茶制，先炒后焙不争差”的诗句，这说明在清朝时安溪已有茶叶生产，且创制了青茶。
青茶，也就是乌龙茶，其独特的韵味和超群的品质备受市场青睐。而安溪闻名的青茶分别为铁观音，黄金桂，本山茶，毛蟹茶。
铁观音，黄金桂，本山茶，毛蟹茶既是茶叶名品，又是茶树品种。茶树品种不同，再加上茶区不同，采摘时间和标准也各异，因此虽然它们都属青茶，但在香型，口感等方面还是有一些区别的。
铁观音原产于安溪西坪镇，其干茶条索紧结，茶汤明亮金黄，香气馥郁。黄金桂原产于安溪虎邱镇，具有一早二香的独特品质，是有别于铁观音的极品。而本山茶与铁观音是近亲，但生长势与适应性均比铁观音强。
毛蟹茶的茶树适应性更广，抗逆性强，易于栽培，因此其产量更高。毛蟹茶与铁观音的区别在叶底上，铁观音叶底凹凸不平，而毛蟹茶则表面平整。
冲泡方面，安溪名茶泡法重香，重甘，重醇，茶汤九泡为限，每三泡为一阶段，第一阶段闻其香气是否高，第二阶段尝其滋味是否醇，第三阶段观其颜色是否有变化。
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