在六大茶类之中
白茶加工工艺最原始、工序最简单
使其不仅具有白茶本身特有的内含物质
也有着其它茶叶含量较少的活性酶
有关研究表明
白茶中的活性酶普遍高于其它茶叶
白茶中的活性酶还有独特的养生保健功效
能有效防辐射，杀菌消毒，提神，助消化
形成抵御人体感染的化学防线
活性酶：白茶中的秘密因子
今天我们就来认识一下白茶中的活性酶
普遍而言，茶叶中的酶是一种蛋白体
因为在茶树生命活动和茶叶加工过程中
参与系列酶促反应引起化学变化
起到生物催化剂的作用
酶种类很多
包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶
磷酸化酶、异构酶和同工异构酶等
酶具有蛋白质共性
各类酶的活性对温度敏感点不同
变性温度存在不同差异
但在过高或过低的温度下
酶的变性将不可逆转
若酶失活变性，则将丧失催化能力
因此在日常存茶过程中
不可将白茶放置在温度过高或者过低的地方
会影响白茶的自然转化
由于白茶加工工艺
没有经历高温杀青和高温蒸压
使得茶叶中酶的催化作用充分发挥
从而形成白茶特有的滋味与口感
在白茶萎调过程中
鲜叶对氧的吸取量增加
除正常呼吸需要外
有一部分氧
被利用到正常呼吸以外的物质氧化中去
并随着鲜叶的萎调变得活泼
白茶品质形成过程中
多酚氧化酶起了极其重要的作用
白茶品质是在既不促进也不抑制
多酚氧化酶活力条件下
任其内含物自然氧化形成的
多酚类物质适度氧化和转化
可以减少茶汤的苦涩味
增加滋味的醇和度
由此可见
白茶加工过程中酶起到的作用十分重要
不仅影响了白茶的口感
也对白茶的养生效果起到了十分关键的作用
同时白茶后期的陈化效果
也受到活性酶含量多少的影响