近些年来，随着铁观音制作工艺的回归传统，70年代传统铁观音的古早风味再度进入人们的视野，还是那熟悉的味道，还是那熟悉的醇厚口感，还是那久违的绿叶红镶边。曾几何时，安溪铁观音凭借其独特的传统韵味，享誉祖国的大江南北，远销东南亚、欧美等地，在日本被誉为“美容茶”“减肥茶”，这些可都是传统铁观音那古老的传奇。
古法摇青
传统铁观音的历史荣誉
1915年巴拿马万国博览会将碧螺春、信阳毛尖、西湖龙井、君山银针、黄山毛峰、武夷岩茶、祁门红茶、都匀毛尖、铁观音、六安瓜片列为中国十大名茶。
1959年中国“十大名茶”评比会将西湖龙井茶、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾茶、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶列为中国十大名茶。
1999年《解放日报》将江苏碧螺春、西湖龙井、安徽毛峰、六安瓜片、恩施玉露、福建铁观音、福建银针、云南普洱茶、福建云茶、江西云雾茶列为中国十大名茶。
2001年美联社和《纽约日报》将黄山毛峰、洞庭碧螺春、蒙顶甘露、信阳毛尖、西湖龙井、都匀毛尖、庐山云雾、安徽瓜片、安溪铁观音、苏州茉莉花列为中国十大名茶。
2002年《香港文汇报》将西湖龙井、江苏碧螺春、安徽毛峰、湖南君山银针、信阳毛尖、安徽祁门红、安徽瓜片、都匀毛尖、武夷岩茶、福建铁观音列为中国十大名茶。
传统铁观音
70年代传统铁观音好喝吗？
铁观音能够获此殊荣，被人们所追崇认可，离不开传统制作工艺的那份经典与传承，而实际上在90年代以前的铁观音，都是清一色的传统制作工艺。笔者对于70年代传统铁观音的独特风采依然记忆尤新。
记得小时候，寒露到了，安溪的铁观音进入了大规模上市时间，那会还是生产队，大集体时间，生产茶叶也是一个小队几十号人一起同心协力，制作好了统一出售，完了在按照公分平均分配劳动果实，日子虽然清苦点，但依然干得热火朝天。
寒露节气，阳光明媚的，北风徐徐，早晚温差很大，当时气温比现在冷得多了，得穿着厚厚的衣服，才能跟着老爹去生产队做茶。当时那独特的香味，至今难忘，朦朦胧胧之间感觉特别香。
后来，老爹告诉我，当时生产的铁观音是这样的：半条索状的颗粒，较为弯曲紧结（如“蜻蜓头“），梗皮红褐亮；色泽乌黑发亮，红点明显；香气浓郁，音韵明显，带兰花香；口味醇厚，回甘持久；汤色呈橙黄色，有的偏深；叶底色泽偏深，主要呈墨绿色，叶面往往为绿叶红边，色泽均匀度不高。
传统工艺铁观音叶底
传统铁观音是天地人和的精华
去年秋天寒露节气，天气非常凉爽，阳光明媚，北风徐徐，正是炒制秋茶的好天气。小编在隔壁的詹师傅家中，再次闻到了那久违而熟悉的传统铁观音味道。
詹师傅有着三十几年的炒茶经验，制作铁观音很是老道，尤其是炒制传统的铁观音，更是得心应手。只见昨天新鲜采摘下的茶青，经一个晚上的摇青、发酵，香气逐渐收敛凝聚，一大清早，詹师傅在青味消失，香味初显时，抓住时机杀青，铁观音特有的香气渐渐释放。
随后经过揉捻、烘干等工序，一杯现场手工炒制的新茶就这样诞生了，那淡淡的兰花香扑鼻而来，沁人心脾，久违的味道。茶叶制作好后，詹师傅一边泡茶，一边介绍道。
“制茶讲求天地人和，天指的就是北风天，地指的就是铁观音原产地的最好，而"人"就是对安溪铁观音制茶工艺的百年传承。”詹师傅对于铁观音颇有研究：“茶叶鲜叶固有的香气成分只有50多种，而铁观音成品茶叶的香气却可达500多种，其中大部分是在茶叶加工过程中形成的，任何一个环节出现偏差，整批茶叶的味道都可能发生变化。”
詹师傅是传统铁观音制作的执着者，“前些年，铁观音市场急剧膨胀，在利益的驱使下，一些茶农放弃了耗时耗力的传统手工做法，转向机器制茶寻求盈利空间。而为了节约工时，一些制茶者甚至将其中某些环节一并节省，导致铁观音特有的“兰花香”“观音韵”渐渐流失。”
詹师傅兴奋的说道“而我依然保持着这古早的制法，虽然工序相对复杂，但是我觉得值得，关键是传统制法的茶叶销路越来越好了，这两年来。每个茶季都供不应求，不少茶商来我家分着买茶，价格也比往年好了不少”。
传统浓香
回归“正味”，回归传统
为了让铁观音回归“正味”，安溪县积极引导茶农留高茶树，鼓励工艺制作回归传统，定期举办万人茶农培训。重塑传统的“工匠”精神正成为安溪茶人的共识。
安溪茶叶研究院陈院长表示：“制泡一杯好茶需要工艺和心态的沉淀，只有祛除急功近利的思想，回归本真，才能寻到茶的本味，茶香才能重新回归茶乡。”
“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。”茶叶，这种神奇的东方树叶，也会因海拔、土壤、气候等环境因素展现不同特质。
陈院长曾不止一次说过，铁观音适应性低、抗逆性弱，易受生长的地理环境、气候条件影响。即便是同一乡镇，产自不同山头的铁观音，口味也是千差万别，与其原始生长环境差异越大，要生产传统的安溪铁观音就越困难，因此能够像詹师傅那样执着的人少之又少。
绿叶红镶边
安溪铁观音，还是传统好一些！
是的，如今随着传统工艺的回归，作为从小在茶乡长大的我，心中不免感慨万千，家乡那种情怀，那传统而经典的古早味，每每和朋友一起喝茶谈天说地，我都会想起那熟悉的老味道！
如今，每天喝老铁是我的必修课。喜欢她丰富多变的香气、喜欢她婉转深长的韵味、喜欢她浓厚的茶汤、喜欢她持久的生津回甘……这，是一款传统老工艺铁观音独特的滋味。这，是任何清香型铁观音都很难逾越的特殊属性。
说起传统老工艺铁观音，有一种忧伤。因为，铁观音是一种超级优良的茶叶品种，她需要非常精湛的工艺老制作，需要得天独厚的天气、土壤相结合才能有完美的滋味，后期还要花费非常多的时间做炭火烘焙。不好制作，工序复杂，成本高，周转时间长，所以传统老工艺很容易被人们遗忘。
传统工艺：红镶边唯有发酵到位,才会有"观音韵"
上世纪八九十年代，铁观音曾经雄霸市场，依靠的是传统技法的千变万化，层出不穷的“观音韵味”，那馥郁持久的兰花香为。在铁观音的传统茶区广东省，街道上的茶叶店，90%出售的是铁观音，传统铁观音正创造者辉煌的传奇。
记忆中，20年前的“兰香铁韵，七泡有余香”你还记得吗？安溪铁观音80年代，90年代热销一时，主要销售市场大部分在闽粤地区，同时也是独霸市场。闽粤地区是老茶区，他们对茶喝茶的品味是很高的，当时的铁观音还是纯传统工艺，遵循重发酵重摇青，体现兰香铁韵，可常温保存，密封、避光、防晒的话，还会越老越醇。精湛的摇青技艺，独步江湖的半发酵工艺让她拥有独特的属性，迷人的花香。就这样，铁观音轻松征服了味蕾挑剔的闽粤吃茶人。
穷乡僻壤的安溪农民主要收入就是茶叶，政府等相关部门非常的重视民生的发展。2000年开始，随着科技的发展、政府的重视，安溪中国茶都成立、开业。之后相关的宣传得到了推广。铁观音开始走向全国市场。随后的十年，铁观音一路高歌，市场一片繁荣，一举拿下全国茶叶市场最大的份额。
如今，随着传统工艺的回归，在家乡的传统铁观音也越来越多了，今年的春季，传统工艺铁观音已经开始走俏，各地茶商都在打听着哪个茶农是传统制法，有了市场才有买卖。传统工艺铁观音，继续将打造未来的辉煌，让我们拭目以待吧！