铁观音独具“观音韵”兰花香，是很多人都喜欢的茶饮，不过铁观音的制作也尤其苛刻和严谨，铁观音制作工艺比其他茶类更为繁复一些，采制铁观音比一般品种要求严格而精细。其工序：鲜叶→晾青→晒青→做青→炒青→初揉→初烘→复揉→烘干。其中，晒青环节就是萎凋工序，是制作好茶叶的第一关键点，那么好奇的茶友问了，这铁观音茶叶的为什么要萎凋工序呢?
一、铁观音为什么要萎凋（晒青）？
由于铁观音的鲜叶采摘下来后，比较坚挺鲜活，茶梗叶片水分充足，比较脆，而铁观音发酵过程是需要摇青才能产生香味的，很明显没有萎凋的话，不利于摇青。如果强行摇青的话，那么鲜叶就会被弄碎、弄断、不完整，不能走水，也就不会香了，这是其一。
其次，刚采摘下来的鲜叶，这时候的鲜叶香味不足，青味有余。那么，通过阳光萎凋就能很好解决这个问题，使得鲜叶变得不青不熟，香气清纯好闻，萎凋呈软塌状，而软塌状的茶青更有利于后期的摇青发酵工作，后期的摇青就是把这种香味不断调整、放大、凝聚的过程，待到青味消尽，香味凝聚初显立即杀青，使香气定格。
而高档的铁观音好茶往往从晒青就奠定了基础。为什么这么说呢，这是由于铁观音茶叶香不香，其一鲜叶质量要高的（一般为管理良好的新丛最好），其次天气（阳光明媚的北风天最好，有利于晒青、走水、发酵）。
如果晒得偏轻的话，那么成品茶往往会“青”一些，很难达到极品；倘若偏重的话，也就意味着严重失水，那么这种鲜叶很难救活，既然失去活力，更谈不上“走水”了，故而才有宜轻不宜重之说。总而言之，铁观音成茶好不好，萎凋是不可或缺的关键点之一。
二、铁观音茶叶的萎凋工序
1、晒青有几种方式
安溪铁观音是乌龙茶中的极品，其制作工艺是六大茶类中最为复杂的一种，属于部分氧化茶（俗称半发酵）。萎凋是铁观音的第一个制作工序，在茶叶加工中，萎凋方式有日光萎凋（俗称晒青）、自然萎凋（俗称晾青）、室内加温萎凋、萎凋槽萎凋，铁观音的萎凋一般采用日光萎凋，即俗称的晒青。
2000年之前，铁观音产量较低，普遍使用竹制的圆形筛子进行晒青，如上图所示；2000年后，随着社会的进步，都采用大块布料放置水泥地板上进行晒青，大大提高了效率，如下图所示。
2、晒青的目的
萎凋主要目的是在光热作用下，提高酶活性，促进鲜叶茶多酚氧化和内含物质变化，同时使低沸点青草气成分（青叶醇和青叶醛）挥发，清除青味。鲜叶萎凋过程中还会蒸发水分，使叶质柔软，梗叶产生水分含量差异，为下一步做青工艺创造条件。
阳光下晒青
3、晒青的天气
晒青，顾名思义就是用阳光直接照射，晒青的方法是将茶青均匀薄摊在笳篱、布或竹席（或称櫗垫）上，放在阳光下接受日光的辐射。但是，中午阳光最烈时是不宜晒青的，烈日温度过高，很容易把茶青晒坏、晒死。一般在下午的4~5点最合适，
4、晒青的时间
萎凋时间要根据季节、气候、树叶嫩度等因数来决定。完成萎凋的鲜叶，含水量减少，叶片柔软，利于后续手工杀青。没有及时摊开萎凋的鲜叶，会因为自身发酵作用，出现红梗，严重影响毛茶质量。
晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子直薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手摸叶子柔软，顶叶下垂，失重6～9%左右为适度。
晒青历时以晒青适度为标准，一般约为30分钟，视阳光强弱而定。从总体特征来看，茶青叶态萎软、平伏，叶色转暗。从单个芽梢来看，手持芽稍，第二叶下垂，叶色转暗，失去光泽。若晒青程度偏轻，做青时茶青易损伤；若偏重，做青时茶青不易恢复活力，这道茶也就基本废了。
因此，没有足够经验者，一般宜轻不宜重。但如能适中最好，适中是青味刚好消失，香气来到的时刻，不青不熟。这时候的香气最适合人体的感官要求，很多极品茶的成功，除了其鲜叶来源优秀之外，往往从晒青开始就注定了的。
5、自然萎凋（晒青）
如果碰上阴天或多云没有太阳光天气，可将当天采摘的鲜叶，均匀摊放于萎凋槽中，使其在阴凉通风的环境下，散发水分和青草气，自然完成萎凋。
自然萎凋时间较晒青长，应勤翻拌，以避免上层叶片干皱，下层失水不足。在同样萎凋外观程度上，吹风萎凋调失水率比晒青略高、掌握程度可比晒青稍轻。
但是，自然萎凋制作的成品茶是有缺陷的，因为铁观音茶叶只有经过阳光的直接照射，其天然的兰花香、花果香本质在后期的制作中才会显现出来，而自然萎凋没有阳光，故而制作的成茶一般都偏青一些，很难达到极品。
6、晒青如何掌握轻重
铁观音晒青应根据不同季节，鲜叶不同状况，做青间不同情况，气候的变化灵活掌握晒青的程度。
一是看青晒青：茶含水量不同，嫩叶含水量多，晴雨交替天气鲜叶含水量多，肥壮茶青含水量多，山沟、南坡采摘的鲜叶含水量多，宜重晒。
二是看天气晒青：气温低，相对湿度大的天气宜重晒，北风天、阴雨天和做青间阴湿的宜重晒。估计半夜天气转为雨雾低温的应多晒；南风、西南风，温度高、湿度低的天气，鲜叶失水快，宜轻晒。
三是看季节晒青：春茶气候适宜，适度较大，鲜叶含水量多，可适当重晒；夏暑茶季节，气温高，湿度低，鲜叶水分散失快，宜轻晒或不晒；秋茶季节天高气爽，气温不高，相对湿度低，鲜叶枝薄梗细，含水量小，宜轻晒，以保水保“青”。茶乡有句谚语：“春（茶）消，夏（茶）皱，秋（茶）水守牢”。就是看季节做青的经典总结。
三、铁观音制作的其他工序
1、采摘标准
铁观音是开面采，即待新梢长到3～5叶快要成熟，而顶叶六七成开面时采下2～4叶梢，俗称“开面采”。品质高的鲜叶大叶与小叶需分开采摘。午青与早青、晚青分开。
所谓“开面采”，按新梢伸长程度不同又有小开面、中开面、大开面之分，小开面为驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的1/2；中开面为驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的2/3；大开面为顶叶的面积与第二叶的相似。春、秋茶“开面采”，即待顶叶展开，出现驻芽，采摘一芽二三叶；夏、暑茶适当嫩采，采用“小开面”；丰产茶园茶叶茂盛，持嫩性强，则采摘一芽三四叶。
2、采青
采青：安溪铁观音的制作综合了红茶发酵和绿茶不发酵的特点，属于半发酵的品种，采回的鲜叶力求完整。茶青的采集以茶芽〔心〕伸长叶面开面后，采取它的一心二叶，俗称“开面采”。茶青的采集在整个制茶过程当中占了非常重要的先决条件，采集茶青时是不能在下雨天及阴天中采，否则将很难行成甘醇的之味及香气，正铁观音茶只能早上九点采集到下午四点。
手工采茶
3、晒青（前面已详解，此处略过）
4、摇青
摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛菜品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过排置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。
铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共2～6次，每次摇青的转数由少到多。摇育后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第三、四次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还田”，梗叶水分重新分布平衡。
摇青是制作铁观音的重要工序，通过摇笼旋转，叶片之间产生碰撞，叶片边缘形成擦伤，从而却激活了芽叶内部酶的分解，产生一种独特的香气。就这样转转停停、停停转转，直到茶香自然释放，香气浓郁时进行刹青、揉捻和包揉，茶叶卷缩成颗粒后再进行文火焙干，最后还要经过筛分、拣剔，制成成茶。
5、炒青
炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。
6、揉捻、烘焙
铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3～4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮。