铁观音的采摘标准是：待新梢长到3∼5叶快要成熟，而顶叶六七成开面时采下2∼4叶梢，俗称“开面采”。所谓“开面采”，按新梢伸长程度不同又有小开面、中开面、大开面之分，小开面为驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的1/2；中开面为驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的2/3；大开面为顶叶的面积与第二叶的相似。春、秋茶“开面采”，即待顶叶展开，出现驻芽，采摘一芽二三叶；夏、暑茶适当嫩采，采用“小开面”;丰产茶园茶叶茂盛，持嫩性强，则采摘一芽三四叶。原则“按标准、及时、分批、留叶采”。
铁观音茶园
1、采摘时间
中海拔山茶区（海拔高度500米以上者），在安溪县的内安溪大部分属于戴云山南麓的丘陵山区，全年分为春夏暑秋4个季节；在安溪隔壁华安县的低山海拔丘陵茶区，直到11月份还采摘冬片。具体采摘期因气候海拔施肥等条件不同而差异。一般春茶在谷雨后立夏前，华安县稍早；夏茶在夏至前后;暑茶在立秋前后；秋茶为寒露前后3天，一般霜降前采摘的都属于秋茶；冬片在霜降后10天左右开始采摘。
2、采摘方法
（1）手工采摘
较早前的手工采摘是没有借助任何工具直接两只手不停的手动采摘，每次采一根，效率较低，一人一天2--30斤茶青。到了90年代初期，大部分采用采茶刀进行采摘，即一只手抓住茶青，另一只手拿着采茶刀，可同时割2-3根茶青，一人一天可采摘4--70斤茶青，效率大有提高。
手工通常会分批次采摘，适用于新丛（1-6年内）铁观音茶树，即芽梢生长旺盛的新丛茶树，分两次采摘，第一次按标准采一芽三四叶，采摘芽稍生长强壮的鲜叶，这类茶青属一等一，是生茶高档的成品茶最好的原料，制作的成品茶品质较高。第二次采摘二盘，这类茶青枝叶相对要小一些，阳光的照射程度也低一些，制作的成品茶也会偏“青”一点，茶汤也会偏淡一点。
三叶一心采摘标准
手工采摘铁观音应注意以下几点：
a、采下的茶梢不能大把握在手中，以防损伤芽叶，应蓬松放人茶篓和茶袋中。
b、采摘过程中要注意分开不同树龄、不同时段、不同嫩度、不同干湿度、不同地块的鲜叶。
c、要防止在太阳下暴晒，防止雨淋，防止挤压损伤，防止闷袋时间过长而出现无氧呼吸、发热“流汗”甚至红变死青。
d、采摘的茶青应及时运送至加工场地，用麻袋或篓筐等透气容器将采下的鲜叶运回，并及时摊凉在空气流通、清洁的场所。鲜叶摊凉时，要防止太阳光直接照射。摊叶厚度应根据鲜叶含水量、气温高低、空气湿度条件灵活掌握，避免让鲜叶水分蒸发过快，以保持鲜叶的新鲜度。
三叶一心
（2）机械采
机械采适用于老枞茶树，一般采用“定高平面采摘法”。即在上季度采摘完毕之后的几天内对于茶树迅速的进行平整修剪，使之平面化，方便下季度的机械采摘。
机器修剪
机械采摘是根据茶树生长情况，确定一定的高度的采摘面，把纵面上的芽梢全部采摘，纵面下的芽梢全部留养，以形成较深厚的营养生长层（一般留养一到两叶），达到充分利用光能，提高萌芽率，芽头生展平衡，促进增产提质。下一季采摘则在此采摘面的基础上适当提高。
机械采摘的青叶质量均衡度不够，很难制作成高档茶品。一般的成品茶在中低档次，价格也比较大众化，实惠。机械采摘比手工采，工效提高4∼13倍，成本降低40%。除此之外，机械采摘速度快，可以选择有利的时间段进行采摘，通常都会12采摘午青以拟补均衡度的不足。
总的来说，现在老枞铁观音基本采用机械采摘，而5年以内的茶树，由于茶芽密度不够，生长的芽叶高低相差巨大等因素，无法采用机械采摘，只能采用人工采摘。
机械采摘
3、生长周期
各季茶的间隔期或者生长周期由于温差关系也不尽相同，春茶——出芽到采摘一般为60天左右。春茶——夏茶为(45-50天左右)。夏茶——暑茶（45天左右），暑茶——秋茶（55-60天左右），秋茶——冬茶（60-65天左右）。
4、采摘天气
每茶季中晴天，微有北风，下午12时至5时前采摘的午青为上；阴天和上午9时至12时采摘为中；雨天和上午9时前采摘为下。
北风天是制高级茶的好天气。因为在这种天气下，叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢，叶子发酵比较慢，摇青可摇到“梗叶消”，使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质，同时，在低温低温隋况下，叶子内含物的化学变化比较缓慢，物质的转化，积累大于消耗，并有利于摇青时的“保青”，使“走水”能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用，所以说“北风天”是制观茶的好天气。
阴天，是指不下雨又没有太阳的天气，这种天气湿度相对较高，铁观音青叶是需要阳光照射下，才会产生花果香味，一般阴天的茶干很难有这种香味出现，成品茶相对会偏青一些，其香味往往会和“地瓜味”类似，安溪本地叫“无转味”，品质一般，不能称之为“观音韵”。
雨天，雨天采摘的茶青，一般会采用人工加温的方式去除水分，但这种毕竟是人为的，制作的成品茶基本带有“水味”和“青臭味”，一般为次品茶，难登大雅之堂。