作为我国十大名茶之一的铁观音，经过多年的潜移默化，铁观音的细分类也相当之多，很大的满足了大众的多样品饮需求。目前市面上较流行的品种是安溪铁观音，铁观音基本上可以分为三大类，即清香型铁观音，浓香型铁观音，陈香型铁观音三大类别。其中的清香型铁观音又可以分为若干细分类，即正味铁观音，消青铁观音和拖酸型铁观音。而在正味铁观音里边，还有一种叫“白水铁观音”的茶叶，确切地说这白水铁观音不能为称之为细分类，而是它代表了铁观音茶叶的最高境界，成为“极品茶”则更为贴切有一些。下面就喝大家聊聊这“白水铁观音”是咋回事吧！
正味铁观音茶干
一、“白水铁观音”的由来
袁枚在《随园食单》中记载：“尝尽天下之茶，以武夷山顶所生、冲开白色者为第一。”白水观音因此而生。有人说喝到白水观音要有“茶缘”，只有有心去品尝铁观音的茶友才能够真正得到一泡白水观音。今天喝了近十年铁观音的我遇到了我的茶缘，一泡白水观音就在我的身边，就让我来替大家见证一下这款传说中的茶。
铁观音茶干
二、“白水铁观音”的特征
“白水铁观音”是一款非常优秀的铁观音茶品，传统的正味茶，有典型花果香，韵味十足，回味悠远。神奇的地方还在于看似白汤但香气宜人，这款茶给人一种素面朝天的清新丽人形象。
（1）茶色
色泽乌黑沙绿，干茶颗粒上覆盖一层白霜，干茶置杯有声，给人一种厚重感。唯一的遗憾是颗粒不均匀，传说的蜻蜓头螺旋体并不是十分明显。
（2）水色
白水铁观音之所以叫“白水”，顾名思义，其主要特征就体现在茶水，那就是冲泡后的茶水颜色接近“白开水”的颜色，“白水观音”的最大特征是“白水幽香”，即茶汤浅白如水，香气纯细幽雅不绝，有着一股“润物细无声”的韵味儿，让人叫绝。
（3）香气
它的香气纯细而幽雅，口感清爽而饱满，冲泡十余次后，汤色至始至终清澈如水。这直接颠覆了人们传统意识里关于极品铁观音品质特征的印象——“有着天然馥郁的兰花香，汤色金黄似琥珀，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久”等。
（4）口感
从第一泡开始，明显感觉这款茶汤色白稠，香气似兰且挂杯，香气停留在口腔两侧，逐渐加重，整个口腔有种甜果香弥漫。每一泡的汤色逐渐加重，至第四泡开始汤色变为琥珀色。至第5泡起滋味有明显下降，到第8泡，茶汤近乎水味，回味有果香。
如果刚开始喝，平淡无奇，并无惊艳，香韵悄悄的渗透，是润物细无声的那种悄悄，水，绵软，清且长……直到冲了十几泡，两壶水泡完了，那茶色，至始至终的清澈，浅淡，犹如坚贞之美德，也正是“白水观音”名称之由来。实在是不能再泡了，但，还是想喝，宁神静思，意犹未尽。许久才明白：啊，好东西往往这样，不知不觉的，怎么就爱上了？还一发不可收拾。呵呵，做茶和画画是那么的相通，同样可以做到（画到）那么的极致，于平淡中见隽永！
（5）叶底
“白水铁观音”的叶底柔软肥厚，叶底鲜活，以深绿色为主，叶片成形且有弹性。
铁观音茶汤
三、“白水铁观音”的制作工艺
（1）茶树品种
白水铁观音的源叶需要正枞铁观音茶树来制作。正枞铁观音，以安溪原始“红芽歪尾桃”品种为原料，其香型有黄桂香、芝兰香等幽香:正宗铁观音，是以安溪区域内由原“红芽歪尾桃”变异出来，以红心、红英等品种茶树为原料，其香型有乳花香、蜜兰香、青芳香、熟韵香等，。铁观音是以铁观音茶的特定制法制成，但原料不一定纯正，鲜叶不一定来自安溪区域内的铁观音茶种，如白样、白心、薄叶、竹叶等，其香型有花果香、千里香等。
从整体来说，以铁观音茶等品种茶树为原材，用铁观音茶特定制法制成的铁观音茶具有浓郁的兰花香，滋味有特殊的甘露味，即俗称的“观音韵”。其所特有的花香、果香，并非茉莉、玉兰的鲜花窑制而成，而是由铁观音的茶树品种、气候、季节及独特工艺引发出来的天然香味。
（2）选料
从选料的角度讲，“白水观音”同样体现了奢侈品精神，异常肥厚、鲜明绸缎质感的叶底，叶面的尺寸大小与色泽高度均匀一致，每一个叶片均来自2-3年生的高山新枞；采摘为高标准的手工采，即首先衔取上部的三叶制成；土壤、光照、肥料均容不得一丝马虎，显然，“白水观音”的选料只能用苛刻来形容。
（3）工艺
白水观音的出现并非源于先天地理因素，如茶树品种、培植环境或者土壤等与传统铁观音有所差别的地理环境而形成的，而是加工制作时由于轻做青而偶然形成的。正可谓“可遇而不可求”。
据知情人透露这款茶是古老传统工艺制作而成，关键在于选料和制作工艺，原料选用的是秋茶，且寒露前后7天的新鲜原叶，而且采摘的茶树必须为一年只采摘一次的茶树，保证茶树的叶子得到充足的营养。制作工艺方面做这种茶的时候要用当地的松木炒制，手工摇青，要做到七摇七凉，工序繁琐，另外做茶的时间也有讲究，要在次日凌晨5点至6点的时间做茶才可。
从工艺的角度讲，“白水观音”的加工过程采用100%传统手工制作工艺；但又区别于传统做法，将最后一道茶在-10℃的环境中冰封起来。若保存得到，在您将一泡放入盖碗的那一刻，您将目睹墨绿鲜活的干茶被晶莹剔透的冰晶包裹的盛况。
铁观音叶底
四、为什么会“白水铁观音”的等级最高
其实为什么会“白水”，除了以上的这些严苛制作工艺之外，主要的原因还是在“做青”环节中的“走水”现象，铁观音和其他茶叶不一样，它的香气形成需要“走水”均衡，才能达到很高的品质，茶香才会没有任何一丁点的杂味。铁观音滋味越纯，那么它的等级就越高，而茶水的颜色是和香气的纯度成正比的，茶水越清澈越白，那么质量就越高。因而“白水铁观音”的滋味是最最清纯的，所以等级也就越高。
铁观音茶汤
五、白水铁观音的稀缺性
正是由于“白水铁观音”制作工艺的严苛程度，其成功概率也是很低，因而数量极其稀少，据统计，真正质优者还不足15%，其余所谓的“白水观音”香气和滋味都寡然无味。由于稀缺性，平日里质优者只有在茶王赛时才有可能目睹其真正风采。
总之这款茶是铁观音中的一款精品，值得推荐，唯一的不足就是干茶茶形不均匀，这可能源于手工制作和打掉红边导致。这是一款罕见的极品铁观音，看起来平淡无奇，却绝对的令人惊艳！造化钟神秀！这就是传说中的另外一种极品铁观音——“白水观音”。