品味一杯老白茶的“醇”

当我们在品饮一款原料优质、转化优异的老白茶时,常常会用到“醇”这个字眼。在这个解释里,“醇”的意思就是没有兑过水的酒。由此可知,“醇”的指的是浓稠。故而新的当年白茶的茶性就会表现得淡而不薄,富有活力,给人感觉更有个性,我们难以在这样的茶性中感受到“醇”的特征。所以,老白茶的“醇”,本质上包含着一个不断转化的过程。

当我们在品饮一款原料优质、转化优异的老白茶时,常常会用到“醇”这个字眼。那么,在品饮老白茶时,“醇”到底是什么意思呢?我们又该作何理解?

在古籍《说文解字》里是这样解释醇字的:“醇,不浇酒也。”在这个解释里,“醇”的意思就是没有兑过水的酒。

清代文字训诂学家段玉裁解释得更为直接:“凡酒沃之以水则薄,不杂以水则曰醇。”意思是兑了水的酒口感寡薄,没兑水的酒就叫做醇。由此可知,“醇”的指的是浓稠。

对于老白茶来说,要达到浓稠的品质,需要一个转化、融合的过程。

茶鲜叶从抽芽、展叶到成熟,其内含物质经历了一个不断转化、协调及融合的过程。而当传统白茶制作工艺不炒不揉、自然萎凋,鲜叶经过日光晒干或萎凋干燥后,其原有的平衡状态其实是被不断打破了的,内含物质也在剧烈地变化、重组。

故而新的当年白茶的茶性就会表现得淡而不薄,富有活力,给人感觉更有个性,我们难以在这样的茶性中感受到“醇”的特征。

当年刚制成的新白茶,清香甘甜,喝的是口感,但此时的茶寒性太大,身体虚寒的人不宜多饮;陈化3年后,茶性开始慢慢转变,颜色也越来越深,汤色由原来的杏黄色变为橙黄色,这时候的香气没有那么新茶明显,但是滋味开始多了醇厚和蜜甜。

当充满活力的新白茶被长期储存或进一步加工制作成紧压白茶,无论是紧压条件下的湿热工艺产生发酵,还是存储于茶仓中进行缓慢的自然后发酵,茶叶的内质都在不断理顺、融合并一直朝着更为圆润、温顺、稳定的状态转化,白茶就会表现得越来越“醇”。

白茶在陈放的过程中,其茶叶中的微生物也在作用,加上在温热的环境条件下,其转化作用更进一步加强,使得茶叶中所含的成分也经过一系列的变化,让陈放的越久的白茶其味道及保健效果更进一步提高。

陈放的越久的老白茶,其中经过后期转化的一系列作用,就产生了更具有价值的物质“老白茶酮”,而这些物质都是有利于人体健康的物质,所以“年龄越大”的白茶价格就会越贵。当然这少不了它那独特的醇香滋味。所以,老白茶的“醇”,本质上包含着一个不断转化的过程。

我们常常也将白茶的后发酵叫做醇化,就是因为后发酵过程中,茶叶原料不断有新的溶出物生成,刺激性的茶多酚、茶碱也在逐渐发生变化而减弱,茶汤浓度越来越高,越来越“醇”。

“醇”是对老白茶的一种综合的描述,除了茶汤越来越浓稠外,滋味会越来越柔和,茶香也会越来越纯粹和深沉。

对于倾情于白茶的茶人和铁粉,老白茶是一种有着记忆的茶品。作为一种向后看的茶,老白茶浸润着岁月的秘香,在它的浓酽和淳厚中,贮藏了时间的重量。

老白茶在经历了岁月的尘埃和命运的沧桑后,变得老成持重,品饮它们,就像是在品读历史和尘封与遗失的往事。老白茶,这“能喝的古董”,时间犹如那些沉默的普通而平凡的制茶人,默默地就参与了创造。

来源:亚太茶业

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