沉香是香中最富有变化的，它有着如香水般前味、主味、尾味的变化层次，无需添加任何其他香氛便能感受到不同的香气与韵致。那么，沉香的香味变化是怎样一个过程呢？
沉香的香脂中凝固有多达上百种的芳香有机化合物，当用隔火烘焙方式加温时，香脂受热融化就会将香气缓慢的释放出来。
前味：发香温度最低的芳香有机化合物最先被激发释放，形成的一段特有的香味称为“前味”。前味的香气细品起来也会变化，这是因为由于沉香中的香脂分布不均、芳香物质受热程度不同，导致有机物发香不同步，香气也就有了微小的变化。
主味：短暂的前味之后，便进入沉香的主味。主味也可被视为沉香的特征味，通过它可以了解到沉香的产地、结香年份、形成因素等多种信息，越是具有鲜明特征的香味，越被视为香中的佳品。
尾味：待大部分芳香有机物释放到尾声时，香气会逐渐走淡，香中木质的本味会加重，如果温度过高则伴有木质煎烤的焦糊味，如果温度低一些，也会出现一段时间的甜气和木气。尾味的好坏最能体现一块沉香的品质，上等沉香香脂丰富，木质碳化程度高，熏香时尾味的焦糊味就会很淡，甚至不易闻，若品质轻虚，多半尾香便会出现烤木的焦糊味。
上等沉香的香气是大变化中带有小变化，前味、本味、尾味这是大的变化，在不同的变化阶段又会有着微妙的小变化。所以，千百年来人们对沉香的味道一直是赞不绝口的，因为每一块沉香都是独一无二的存在，那么每一变化就显得格外独特了，怎样都探究不完，这就是沉香韵味的魅力。 （《沉香价值几何？》）