我们都知道，沉香品质的关键在于内结油脂的多寡，油脂越多，其质量也就越高。当它聚积到使本不能沉水的沉香木质可以沉水时，品质达到最高，这也是“沉香”一词的由来，对于大多不沉水的奇楠亦是如此。那么，沉香的油脂是如何堆积的呢？为什么有的能够沉水，有的不能沉水呢？
结香的三个阶段：
第一阶段：韧皮部。沉香的结香一般多是从韧皮部开始的。大多数沉香树的伤口是在外力的作用下形成的，比如风摧雨折、虫蚁啃噬，都是从外开始让沉香树留下创口，然后韧皮部的筛管内开始聚积结香油脂，不断饱满、充盈。
第一阶段：韧皮部。沉香的结香一般多是从韧皮部开始的。大多数沉香树的伤口是在外力的作用下形成的，比如风摧雨折、虫蚁啃噬，都是从外开始让沉香树留下创口，然后韧皮部的筛管内开始聚积结香油脂，不断饱满、充盈。
第二阶段：纤维束。当韧皮部的筛管饱满之后，这些油脂开始随之逐步沿着射线向木纤维输送、聚集，其实这可以理解为创口恶化的表现。随着时间的推移，创口并没有得到好转，结香油脂逐渐聚合、渗化，使木纤维的组织细胞中也逐渐储满，结香也就更进一步。
第三阶段：导管。最后才是本来只是输送水和无机盐的导管也逐渐积累、充盈了结香油脂，致使导管彻底堵塞，至此，结香的过程就彻底宣告结束。
可以说，结香程度就取决于它处在这个进程中的哪个阶段，如果有幸彻底完成最后一步，单从油脂方面看定会是最好的香结；若能圆满的完成前两个步骤，也会是油脂含量很不错的沉香；而更多的则是绝大部分结香都处于前两阶段未完成的状态，也由此可见好沉香的珍贵之处了。
了解沉香的物理结构，有助于鉴别真伪，那些没有深入内里结香，却有着不符合常规重量的沉香必定藏有猫腻，至于经过进一步醇化的熟香，亦是离不开这个道理。（《沉香保养的五大需知》）