沉香，是香中珍品，更是香中奇品，它与众多香料最大的不同之一，就是拥有变化的香气。人们经常用香水中初香、本香、尾香来解读不同阶段的沉香香气，然而上乘沉香，却远不止这三段的变化。那么沉香的香气是如何变化的呢？
沉香中含有上百种芳香有机化合物，在不同的温度下被激发释放出来，就形成了沉香富有变化的香气。
沉香的初香一般都比较短暂，也是杂味最多的阶段。从加温开始，沉香的湿气、木味，以及香体附着的杂质味最先散发出来，而很多人将这认为是初香，其实则不然，这一阶段沉香并没有法香，尽管有些味道，但都不是沉香本身的香味。杂味过后，初香才正式袭来。
因为温度上升到一定高度后，香脂中的芳香有机物相继释放，所以初香时，沉香的香气变化极快，且非常复杂、差异大，这个阶段的香气极容易被品香新人忽略，也有可能多种气味混为一起并不十分理想。
进入本香之后，沉香的香气就进入一个相对稳定的阶段，也是香气最浓郁的时期。沉香香味的特征就在这个阶段显现出来。虽说是沉香的本香阶段，但是在这发香时长占据80%以上的期间，沉香的香气还是会有细微的变化。这个时期，既适合新人鉴定沉香，也能满足那些品香“老餮”搜寻内含的韵致。
当沉香的香气越来越单一，并缓慢减弱时，也就快进入尾香阶段了。这时，沉香中的香脂已经基本消耗殆尽，原本被香气掩盖的木味又从新清晰起来，甚至出现了焦糊味道，这才进入了沉香的尾香阶段。尾香是最考验沉香品质的，上乘沉香尾香不会有焦木味，反而甜雅中泛着微苦的药香，而普通沉香则香味会逐渐消散，暴露出烧木的味道。
不是所有沉香的香气都会有明显的三段变化，而上乘沉香又不止这三段变化，沉香之奇就在于此，韵味之妙亦在于此。（《沉香香气之源的秘密》）