鲈鱼保鲜获突破,储藏12天新鲜如初！

鲜美的海鲈鱼

海鲈鱼因其高蛋白、低脂肪、理想的脂肪酸组成（高ω-3和ω-6脂肪酸）大受消费者的喜爱。由于内源酶和微生物的存在，海鲈鱼保质期很短、极易腐烂，虽然在4℃下可以延长一点储存期，但稍有不慎也难逃变质的厄运。延长海鲈鱼的货架期，对于美食爱好者来说具有重要意义。

成果介绍

新加坡国立大学(苏州)研究院Hongshun Yang教授团队通过真空浸渍工艺将鱼明胶（FG）和葡萄籽提取物（GSE）涂覆在海鲈鱼鱼片表面，研究了它们对海鲈鱼储存过程中水分变化、细菌繁殖的影响。发现FG能很好锁住鱼片中的水分，GSE可以减少鱼片中细菌的生长和生物胺（尤其是腐胺）的积累：加入GSE后，鱼片在4℃下储存12天，细菌数量依然低于7 log CFU/g的标准值，与未加入GSE相比，鱼片中腐胺含量至少减少了50%，极大延长了海鲈鱼的保质期。

在无菌水中制作生鱼片

研究者在无菌水中将FG和GSE溶解，制备了浓度分别为4%和0.5%的溶液。将500±50克的活海鲈鱼去掉头、鱼骨和鱼皮，用无菌水清洗后切成1厘米厚的薄片。将海鲈鱼片以1: 3的质量比完全浸入制备好的溶液中，在5 kPa的真空压力下处理15分钟，随后在10秒内将压力内恢复到大气压，在生物安全柜中晾10分钟后保存在无菌袋中，在4℃下储存12天，仅用无菌水处理的鱼片作为对照组。

给生鱼片做个磁共振，发现FG锁水的秘密

图1. (A)鱼片在4℃下储存过程中的低频核磁共振弛豫分析及(B)各弛豫成分的百分比；(C)鱼片核磁共振成像图片；(D)鱼片离心损失率曲线。

研究者采用低频核磁共振分析仪（LF-NMR）分析了横向弛豫时间T₂，研究了不同处理方式下鱼片中的水分分布，T_2b和T₂₁为结合水（0 < T_2b< 1 < T₂₁< 10 ms），T₂₂为固定水（10 < T₂₂< 100 ms），T₂₃为自由水（100 < T₂₃< 1000 ms）。发现在冷藏期间，不同处理方式的T_2b和T₂₁均在0.12~0.40和1.06~2.03 ms之间波动，差别不大；T₂₂和T₂₃则随着储存时间的延长不断增加，T₂₃在储存12天后，对照组、FG组（仅用FG处理）、GSE组（仅用GSE处理）和FGG组（FG+GSE处理）分别达到最大值748.81、541.59、636.82和499.45 ms，T₂₃越低越有利于延长储存期，FGG处理可以明显提高鱼片的货架期。从图1（C）的磁共振图像也可以看到，红色代表水分多、蓝色表示水分少，很明显FGG可以最大化的保持鱼片水分含量。

他们认为FG可以牢牢锁住水分，将FG和GSE联手后，还能有效延缓鱼片肌原纤维的降解，进一步保持结合水的比例，抑制其向自由水的转变。

给生鱼片做个基因测序，了解菌群变化

图3. 鱼片在4℃的储存过程中各种细菌的数量变化。

研究者分析了鱼片储存过程中总活菌数、假单胞菌、气单胞菌和产H₂S菌数量的变化。发现随着储存时间的延长，各种方式处理的鱼片细菌数量均会增加，但FGG处理的数量增长最少。对于总活菌数来说，对照组和FG组在第9天分别达到了7.24和7.05 log CFU/g，超过了7.0的食用标准，GSE和FGG组在储存12天依然低于标准值，说明加入GSE可以显著抑制细菌的生长。

鱼片变质的罪魁祸首是革兰氏阴性菌，如假单胞菌、气单胞菌和产H₂S菌，研究者发现对照和FG组中假单胞菌的增长速度最猛，储存12天就超过了8 log CFU/g，而另外两种细菌储存结束后才刚刚达到7 log CFU/g，GSE和FGG组中这三种细菌在储存结束后都小于标准值，表现出很好的抑菌作用。

为了更深入地了解冷藏过程中海鲈鱼片上的微生物菌群的变化，研究者还给鱼片做了rRNA基因测序，发现在贮藏过程中，鱼片微生物群落的组成发生了显著的变化，腐败菌参与了变质过程，加入GSE后，对假单胞菌的增长起到了很好的抑制作用。

研究者还发现FGG处理后，由于鱼片变质而产生的腐胺和尸胺含量也显著降低，仅从最初的0.96和1.58 mg/kg增加到6.74和2.39 mg/kg，而且颜色也没有变化。

FG和GSE联手，延长鱼片储存期

图4. FG和GSE联手延长鱼片储存期的示意图。

根据以上研究结果，研究者揭示了FG和GSE联合处理提高鱼片货架期的秘密：GSE中总酚类化合物为0.45 mg当量没食子酸/ml，这些酚类成分可以破坏细胞膜或者抑制细菌代谢，有效延缓了腐败菌的滋生，进一步降低了腐胺、尸胺的产生；FG则抑制了鱼片肌原纤维蛋白中固定水向自由水的转化，起到了很好的锁水功效。

小结：研究者采用真空浸渍工艺将FG和GSE涂覆在了鱼片表面，利用FG的锁水和GSE的抑菌功效，显著提高了海鲈鱼的储存期。通过核磁共振发现，加入FG后有效降低了T₂₃的增长、保持了结合水的比例、抑制了其向自由水的转变。通过菌落数和rRNA基因测序发现GSE可以有效抑制假单胞菌、气单胞菌和产H₂S菌的繁殖，储存12天后各种细菌总数依然低于7 log CFU/g的食用标准值。这一研究成果为满足全世界美食爱好者的大快朵颐做出了切实贡献。

原文链接：

https://phys.org/news/2021-06-edible-coating-seabass.html

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814621005872?via%3Dihub

原文刊载于【高分子科学前沿】公众号

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