从理论上来看，生吃蔬菜在某种程度来看，营养是要大于烹饪的，更加有利于维生素的吸收，但是并不是所有蔬菜都适合生吃，食品安全也需提上心。
大多数蔬菜是适合生吃的，但是有些蔬菜生吃反而不利于营养素的吸收。像胡萝卜最好熟吃，而且要跟含脂肪比较多的食物一起烹调，这样β-胡萝卜素才能更好地溶入油脂而被人体吸收。菠菜含有大量的草酸，草酸不经过焯水会影响人体对营养物质的吸收，也不适合生吃。而且菠菜也不宜多吃，食物中宝贵的元素锌和钙会与草酸结合排出体外，从而引起人体锌和钙的缺乏。还有豆芽菜也不宜生吃，由于豆芽等豆类中含有抗营养成分的物质（如胰蛋白酶抑制素、生物碱及抗凝血素），这些物质不利于营养吸收，而且有害身体健康，食用后可能会引起恶心、呕吐、腹泻、头晕等不良反应，应该炒熟后再吃。
此外，从营养学角度看，生的海鲜和肉类所含的丰富蛋白质并不能很好地被人体吸收，这些蛋白质必须加热到一定程度才有利于消化吸收。生鱼、生蟹、生蚝、生肉很容易携带副溶血性弧菌以及肺吸虫囊蚴等寄生虫，食用后会引起食物中毒和寄生虫感染。
选择合理的方式吃绿色蔬菜，才能最合理的吸收营养。