一、食用概述
在我国，以蛇肉为食至少有2000多年的历史。汉代《淮南子》，唐代的《酉阳杂俎》等书中都提到广东人吃蛇，用蛇肉烹做佳肴的事。明代著名医学家李时珍著《本草纲目》中也有南人嗜蛇之说。我国虽有2000多年的食蛇历史，但多在南方某些农村，而真正成为宴席上的佳肴不过百年,其中以广东省为主。
广东人吃蛇不但历史悠久，烹蛇技术亦堪称冠军。广州街上，经营蛇餐的饮食店不少,每年要用数10万条蛇，其中较大的一家蛇餐馆“蛇王满”每年用去的活蛇30多吨，达10余万条。广州蛇餐馆的蛇馔基本菜式有30多种，而且几乎无蛇不食。一条蛇,从蛇肉，蛇肠到蛇皮，都可以炒、炖、焖、烩、煎，烹成美馔佳肴，用料、烹调都很讲究，既注意补益强身的效用，又重视色、香、味、形。如“菊花龙虎凤”是用五蛇(滑鼠蛇、眼镜蛇、金花蛇、三索锦蛇、白花蛇）、竹丝鸡(凤）、豹狸(虎)为主料，配以冬菇、木耳、姜丝烩制成羹，食时佐以菊花瓣，美味滋补，号称招牌菜。近年来，广州蛇馔在配料上又增加了名贵的鲍鱼、鱼翅、水鱼之类，使之相得益彰。
蛇肉做食用在国外也普遍受到重视。菲律宾与日本，都把蛇肉作为食品出售，而且是一种名菜，像吃鳝鱼一样流行。在美国，响尾蛇不仅市场上有售，而且制成罐头食品，是社交场合食用的一种价格昂贵的新奇菜肴。随着人们生活水平的普遍提高，饮食营养水平要求也就越来越高，蛇肉没有多少脂肪，全部为肌肉，营养价值高于牛肉、羊肉，味道鲜美，因此使更多的人对蛇菜产生了兴趣。
供食用的蛇类大部分都是较大型的蛇种，如蟒蛇、灰鼠蛇、滑鼠蛇、三索锦蛇、百花蛇、王锦蛇、黑眉锦蛇、乌梢蛇、眼镜蛇，眼镜王蛇、五步蛇、金环蛇、银环蛇及海蛇。广东及海南人食蛇，认为毒性越大的蛇种其营养越好，故毒蛇肉价高于无毒蛇肉。
蛇肉不但味道鲜美可口，而且具有丰富的营养。蛇肉含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素A、维生素氏、维生素B2等。众所周知，在肉类中以牛肉含蛋白质量较高，而蛇肉所含蛋白质有的与瘦牛肉相等，有的甚至大大超过牛肉。特别是蝮蛇肉，过去民间食用者较少，近年来国内外对蝮蛇肉的营养成分进行了深入研究，发现了蛋白质含量远远胜于牛肉。蛋白质是由20多种氨基酸组成，其中八种即苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸是人体必需而自身不能合成或合成速度较慢，必须由食物摄取，谓之“必需氨基酸'蝮蛇肉中含有这8种氨基酸。此外，可以帮助消除疲劳的天门冬氨酸，其含量远远高于牛肉，基于以上对蝮蛇营养的新认识，以蝮蛇肉供食用，有助增进人体健康。近年来我国供销部门收购蝮蛇，远销国外，在我国南方广西梧州市的外贸蛇仓，每年就要进出50余万条活蛇专门销往香港、澳门等地。除此之外，为了满足世界各地的需要，每年还要生产大批的蛇肉罐头，运往世界各地市场。
蛇为菜，不仅在中国流行，在美国、比利时、日本等许多国家也都食用，并且各国有各国的风味。
二、活蛇的运送
少量的活蛇，可用布袋或笼子盛装。如果数量多，则以扁圆形的铁丝笼盛装。装时应将同种大小相近的蛇装在一起。若大小相差悬殊者装于一起，易致发生大蛇吞小蛇的事。若大蛇仅只个别，也可在吻侧贴半厘米宽的医用胶布使之舌可伸出，而又无法吞蛇及伤人。
运送途中不需给食，但途中应尽量减少逗留时间。温度宜2(TC〜3(TC,冷则应盖物保温，过热则应注意通风散热，忌日晒。途中，若时间很长应定期转箱检查。夏天2天〜3天转1次，冬天则可隔6天〜7天。转箱时应检查蛇有无病残，笼或箱有无破损，并及时采取相应措施。
在装蛇的场所，不得放置汽油、农药等有害于蛇的化学品。曾有因汽油溢出导致运送的蛇全部死亡的事例。
三、蛇肉的冷冻与冷藏
有人着眼于取蛇皮、取胆，而对蛇肉弃去或埋掉，这种严重的浪费现象，为人们所厌恶。如果不将蛇肉加工为其他制品的话，若就近有冷藏条件，就应予以冷藏，集中后外运或远销。
对于供出口的冻蛇肉，规格是斩头、剥皮、除内脏。按品种，每纸箱装15kg。冷冻要通过预冻、速冻，才能进行冷藏。预冻在冷却间进行，若无预冻间，可用排气风扇降温。预冷间的温度在0°C左右，较高不超过4'C，最低不能低于01：,经2h〜4h装入纸箱包装，然后搬入速冻间，在一25'C以下速冻48h，使箱内的蛇肉达到一15'C，即可存入冷藏室。冷藏库温度保持在一18°C〜一19°C,使冻肉稳定维持于_15°C以下。温度忌忽高忽低，否则，会导致肉质干枯和脂肪泛黄，影响质量。
四、杀蛇、剥皮和剔骨方法
杀蛇前，有人常用酒把蛇醉死或打死，但蛇餐馆里的杀蛇工人则不这样杀蛇。他们从笼中取出活蛇，以尖利的小刀在蛇腹正中作一直线剖开，蛇颈处作环形一划，扭去蛇头。然后一只手抓住蛇颈，一只手抓住蛇皮，顺势往尾部方向一拉，一下子完整地剥下蛇皮，同时也就得到一条蛇肉。这种活剥法适用于大多数蛇，惟对金环蛇，却需自尾往头的方向剥皮，否则皮难脱。
这时剥得的蛇肉连有骨头。剔骨有生拆和熟拆两种。生拆适用于灰鼠蛇、滑鼠蛇、三索锦蛇等个儿较大而肥的蛇。可以把剥去皮、除去内脏的蛇在其肛门两侧，紧靠脊柱处，连同肋骨和肉在左右各割一条长约3cm的刀口，然后两手分别紧握已被割开的那些连有肋骨的肉，自尾向头部方向撕成两条，即得一条蛇肉。这时，肋骨内侧尚留肉层，可再作剥离。至于小型蛇和瘦蛇，则不宜生拆，而宜用熟拆法：将蛇头去除，蛇肉在水中煮20min左右（具体时间视大小老嫩而定），然后取出逐条拆骨。拆骨宜从头至尾轻轻地拆，退骨时不宜用力过大以防骨头弄断。若断骨，应从肉中将其找出。冷后蛇肉粘骨难以撕下，故操作必须趁热动手。通常1条约200g重的蛇可剥得150g左右净肉。净肉若不立即烹食，可存入冰箱内贮藏。
五、蛇菜制作举例
烹制的方法多种多样，有清炖、红烧、炒、烩、炸、焖、煮等。所用原料，虽有以蛇肉为主的蛇菜，如“三蛇羹”、“五蛇汤”之类，也有和其他动物肉配伍者，如蛇肉丝和鸡肉丝而成的“龙凤双丝”，蛇、猫、鸡而成的“龙虎凤”，蛇和猫而成的“龙虎斗”，或用其他野味或山珍和蛇匹配的。不仅用蛇肉，蛇身上的皮等也可入菜。现将家庭可以简易自制，或餐馆里做的一些蛇菜的方法介绍如下：
(1)简易蛇羹:取剥去皮、除去内脏的蛇肉500g，拧成数段(不要用刀切，以防切断的骨留在蛇肉中，为剔骨带来麻烦），加猪骨、鸡骨，加水1500ml〜2000ml同煮，约30min，取出连骨的蛇肉，将骨拆去。拆出的净蛇肉，用手捏之，当证明其中无残骨时，放一边备用。将蛇骨用纱布包好，再放汤内和猪骨、鸡骨同煮。约历3h,汤浓缩，滤去骨渣。将上述净蛇肉放入汤内，加入盐、味精、猪油、白糖等调味品，还可放入鸡肉丝、鸭肉丝、木耳丝、冬菇丝等。若要使羹滑些，可取生粉用冷水调成薄浆和匀于羹中。羹在烹调过程中，要加生姜丝、陈皮丝，有利于去腥和增味。
(2)红烧蛇肉:通常均用个儿大的无毒蛇，如乌梢蛇、滑鼠蛇、灰鼠蛇、黑眉锦蛇等，用1条或2条，取得其剔骨的净肉，切成寸段备用。锅中倒入荤油或素油，待热至冒油气时，将上述蛇肉寸段倒入翻炒。当肉段的边翘卷时，加入黄酒烹之。接着加盐、酱油、葱、胡椒粉等调味品，若有笋片、茭白片等则同时倒入。爆炒一会后，加入两大碗肉汤或清水，用文火烧至肉酥。
(3)菊花会三蛇：将眼镜蛇、金环蛇、灰鼠蛇净肉200g，撕成长约7cm〜10cm的细丝，用姜、葱、食盐、味精、绍兴黄酒煨好备用。这时取姜丝入水滚去辣味，再放入上述蛇丝，以及鸡丝、火鸭丝各35g，冬菇丝80g,木耳丝25g，煮熟的猫肉丝150g，湿鱼白50g，陈皮少许，再加蛇汤1500ml同煮。待沸后，加味精、麻油。然后调入事先调成浆状的15g生粉，使成羹状，末了加猪油盖好。当此羹端上桌时，盘中还饰放菊花、柠檬叶之类装点一下。
(4)五彩炒蛇丝:在油锅中，将笋丝25g爆好后，放入熟蛇丝200g,叉烧丝50g,湿冬菇丝50g，熟姜丝15g同炒，再加韭黄50g炒之，加8g调合水的生粉作成羹状，末了再加事先熬过的油盛起，装入事先已有15g炸粉作底的盘中，撒上胡椒，边上放置经过油炸的鸡蛋丝即成。端上桌时，菜上可见多色彩，有促食欲。
(5)竹丝鸡会五蛇:将眼镜蛇、金环蛇、灰鼠蛇、三索锦蛇、百花锦蛇5种蛇去头尾，剥皮除内脏洗净后，放入砂锅内，加清水250ml,生姜50g，旧陈皮3g，甘蔗250g，桂圆肉l0g，用文火煮20min左右，拆骨取得净蛇肉。将蛇骨放回砂锅内，加入已宰好的竹丝鸡，煮lh左右鸡熟透时，将鸡捞出，取鸡腿肉和鸡皮200g撕成丝状备用。弃去蛇骨、甘蔗、桂圆肉。将生姜、陈皮切成细丝备用。砂锅内的汤则以布滤过备用。把蛇肉切成长约5cm后撕成丝状。在锅中放猪油40g，以武火起好锅，将蛇丝加食盐3g，味精3g，米白酒15ml，生姜3片，生葱2条爆后，拣去葱、姜后盛于钵内，加入蛇汤250ml，在蒸笼中蒸约lh。另以武火起锅，入猪油l0g，精盐3g，绍兴黄酒10ml，生姜2片，生葱2条，二汤200ml放入事先已用水滚过的肚丝l00g沸后倒出，滤去水分并去掉葱、姜。最后武火起锅，放入猪油15g，绍兴黄酒l0ml，加入蛇汤、鸡汤煮沸，加入浸发好的冬菇丝50g,前述肚丝，浸发好的木耳丝50g，味精13g，生粉30g，调水后倒入，加油拌匀即成。上桌时，另放4朵菊花的花瓣和柠檬叶丝等作饰。
(6)菊花龙虎凤:取眼镜蛇、滑鼠蛇、灰鼠蛇3种蛇的净肉，加姜、葱、酒，扣入瓦鉢上蒸笼蒸。然后再加入鸡肉、果子狸肉、冬菇、木耳等烩制成羹。端上桌时，碗内放入事先经过消毒处理的菊花瓣，再盛入滚热的羹汤即成。此菜味鲜兼具菊花香。
(7)双龙抢珠:取2条无毒蛇剥下其皮，去掉皮上的蛇鱗。将预制好去骨的蛇肉、鸡肉及虾肉等，填入蛇皮内，在盘上拼成两条生猛的蛇争之状，隔水蒸熟后，在两条蛇之间放上一枚鸽蛋，再浇上芡即可。
(8)烧鸡肝拼蛇片：取剔骨滑鼠蛇肉，每500g用食粉25g腌lh,再用清水将蛇肉洗至白色，捞起去筋。将蛇肉切成长约6cm片，用毛巾吸出水分，按重500g加1只蛋的蛋白，加味精、精盐各8g，生粉15g，生油少许，拌匀腌之，备用。将鸡肝卤熟，上蛋粉，用中火油炸至金黄色，切片扣入碗内。将前述腌过的蛇片用文火泡油后，随即起镬落油，赞黄酒，加入菇料、蒜茸、葱、姜花同炒熟，用湿蹄粉打芡加包尾油后，倒入鸡肝碗内，覆盖入碟，鸡肝在上面即成。