1、苦荞茶从制作工艺来说，主要分为两大类：
①全胚芽茶
外形似很碎的小米，俗称米茶，由苦荞直接脱壳后制成，但由于苦荞果实表面有凹缝，且外壳较厚，所以脱壳的工艺较为复杂。此类茶由于未经粉粹，与机器接触时间少，所以较为天然，市场反应良好。
②颗粒茶
外形似饲料或某些冲剂的颗粒;此类茶一般将苦荞的茎、叶、果，或取其一或一并打成粉，再制成颗粒状。在制作过程中，可添加其它原料，如：各种花茶等。
2、苦荞茶从原材料来说，主要分四大类：
① 黄苦荞茶
以黄苦荞为主要原料制成的苦荞茶，为黄苦荞茶，但市场上几乎所有的黄苦荞茶在外包装上都不标注“黄”字，而直接标注“苦荞茶”。
②黑苦荞茶
以黑苦荞茶为主要原料制成的苦荞茶，为黑苦荞茶。
③ 苦荞花茶
以黄苦荞茶或者黑苦荞为主要原料，在其中添加其它花茶，如：红茶、绿茶、乌龙茶、竹叶青等，而在制作工艺上，也分两类，一类直接将花茶茶叶添加在内包装内，泡出来的茶，茶汤上有花茶叶片漂浮;第二类将花茶连同苦荞一起打成粉，再制成颗粒，泡出来的茶，看不到花茶叶片，与普通苦荞茶在外观上区别不大。
④ 杂交荞苦荞茶
除凉山州外，其余出产甜荞和苦荞的产区，有企业生产以杂交荞为原料的荞麦茶，也宣称是苦荞茶，但其营养价值比纯苦荞茶低的多。