什么是沉香？
沉香源于“沉水香”，因所树脂丰富，入水则沉，古为沉香；若所结香结较少，不可沉水，古人则称之味黄熟香、栈香等，而现代意义上的沉香，则涵盖了沉香、黄熟香、栈香等一切此类香结。能够产生此类香结的树木，称为沉香木，它不是单一品种，同样也是一种泛称。
沉香的形成
树木在遭遇创伤破损后，会分泌树脂抗体以弥补创口，而创口部被一种黄绿墨耳真菌所感染，这种真菌为了在树体中生存而做逆境代谢，其菌丝体分泌一种酶。树本身的抗体类物质在真菌及酶的作用下形成具有复杂的挥发性药用成分的香结。
沉香的种类
可产生沉香的植物有四类，分别是橄榄科、樟树科、大戟科、瑞香科。
橄榄科：美洲沉香树从植物学的分类来看，分别属于墨西哥原生的橄榄科，以及南美洲北部原生的樟科这两种植物。后来西班牙人将会结沉香的橄榄科植物提炼出沉香精油，运销欧洲，因此橄榄科沉香在西方世界，目前又俗称为“西班牙沉香”。墨西哥当地人在4月间，先选40至60年树龄的树木在上面钻些深口，使木质部分充满汁液，到次年5月，等受伤钻口因病理上的转变而生成香脂后，就可采挖到沉香了。
樟树科：樟树科植物所生产的沉香木，又称“开云沉香”，它主要出产于圭亚那和巴西的巴拉州与亚马孙州的北部。当地人将前一年钻孔处理过的树干伐下后，先把木材切片，将白色没有香味的部分去除，只留黄褐色含有沉香的部分。然后把黄色碎木在热水中浸软加以蒸馏，就得到沉香油了。
大戟科：台湾大戟科植物所结出的沉香，可分为四类，其中一类为生香，熟香则可分为三类。生香采于活体树枝断裂伤口处，新伤不会有香，一定要伤口愈合完全的，才会结香，香为红咖啡色，在黄白色木质中，一眼就能分辨出来。在香味方面受环境影响很大，往往很容易吸附环境中空气、土壤和水质的气味，这些气味会成为树干中的本味，就算是变为沉香，木质的本味仍在其中永远不会消失。
瑞香科：这才是香道中正宗的沉香。瑞香科中结香以三个沉香树种为主，它们分别是产区中国两广及云贵、海南岛等地的莞香树、产于泰国、越南、柬埔寨等中南半岛的蜜香树和分布在马来、印尼的鹰木树。这三种香树虽所结沉香韵味各不相同，但都有着令人喜爱的韵味，自古至今被人传颂。
现有沉香产地：
中国沉香：海南沉香、香港沉香、广东沉香、云南沉香。
惠安沉香：泛指中南半岛所产沉香。包括：越南、柬埔寨、寮国（老挝）、泰国。
星洲沉香：东马、西马、文莱、印尼（加里曼丹、玛尼捞、达拉干、昆殿、伊利安、加雅布拉、巴布亚、苏拉维西、索隆、苏门答腊、北干巴鲁等）。
沉香结香方式
沉香结香分为生结、熟结、脱落、虫漏。
生结：沉香树在大自然中收到风折、雷击或是人为的砍劈、动物的攀抓，而导致枝干断裂或伤害时，沉香树会分泌树脂修复伤口，在愈合过程中出现结沉的现象，优劣不一，一般视结沉时间的长短而定，生结沉香生闻起来大都味道比较浓郁，时间越久，质量越佳。
熟结：沉香树在持续分泌油脂的过程中，油腺逐渐满溢阻塞导管，久而久之，木质纤维遂与油脂沁融在一起，变化凝结成坚黑沉水的上等沉香。此时沉香树的生命也宣告终了。
韵味方面，熟结沉香生闻时少了一份张扬，多了一些内敛，因此味道往往醇厚内敛，清淡低沉不易闻到。然而煎香时随着温度的升高，香韵才会爆发出来，弥漫屋舍，持久留香，最为香道爱好者喜爱。
脱落：沉香树在感染病变时，会将受伤或感染的部位渐次推落，其残留的块状或碎片具有油脂凝聚的部分，在木质纤维腐朽之后而遗存。
由于和熟结有着类似的结香成因，因此在味道上的差异也不十分明显。
虫漏：沉香树中由于蚁食或虫蛀，受到栖息聚居或啃食，薄怀沉香树的组织时亦会分泌树脂而结沉。
虫漏结香方式往往有着十足的甜味，也就是说在沉香众多层次的香韵中，甜味较重。