每种颜色的蔬菜，都有它主要的植物色素(花青素、茄红素、胡萝卜素...)，如何防止它流失及维持美好外观，有许多不同的小窍门。
红黄色蔬菜
黄色主要来自类胡萝卜素，包括：胡萝卜(胡萝卜素)、蕃茄(茄红素)、玉米(玉米黄质)等。属油溶性物质，适合用油先炒过，身体比较好吸收利用。
绿色蔬菜
呈色主要来自叶绿素，不耐酸和热，所以不适合用酸来调味，较适合大火快炒以缩短加热时间，快炒时也不要加盖，烹调过后尽快降温，或快快吃掉。
白色蔬菜
如：洋葱、白花椰菜。呈色主要来自花黄素，在酸性环境比较稳定，加酸有助保存颜色。
紫红色蔬菜
如：茄子、甜菜，呈色主要来自花青素。花青素为水溶性，所以尽量避免水煮。此外花青素在不同的酸碱值，颜色会不一样，呈酸性时为红色，视觉效果较佳，建议可以用醋渍的方式来调味。
